Evaluación sensorial de hamburguesas al sustituir parcialmente carne y grasa de cerdo (Sus scrofa) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis). - Ruiz Muñoz, Luis Alexander (2020)
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar sensorialmente las hamburguesas al sustituir parcialmente carne y grasa de cerdo por harina de tarwi, que permita obtener un producto sensorialmente atractivo, de alto valor nutricional y bajo costo. Se realizaron cuatro tratamientos, Muestra control (0%), Formulación 1 (10%), Formulación 2 (20%), Formulación 3 (30%), de sustitución parcial de carne y grasa de cerdo por harina de tarwi. Se evaluaron los atributos de color, olor, sabor, jugosidad y terneza, a través de una escala hedónica de siete puntos con 25 jueces semi entrenados. Los resultados de la evaluación sensorial fueron sometidos a un Análisis de Varianza (ANOVA) de un factor y Prueba de Tukey al 5% de significancia, determinando como mejor tratamiento a la Formulación 2. Se analizó propiedades físicas de rendimiento de cocción (66,68%), reducción de diámetro (2,63%), retención de grasa (64,20%) y retención de humedad (30,14%); además análisis químico proximal de proteína (13,86%), grasa (26,80%), carbohidratos totales (4,64%), humedad (50,50%), fibra cruda (0,50%) y ceniza (4,20%); también un balance de costo del producto (s/.1,63) y ahorro (10,42%); y por último un análisis microbiológico acorde a la NTS Nº 071 – MINSA/DIGESA-V.01 (2008). La investigación concluyó que la sustitución del 20% de carne y grasa de cerdo por harina de tarwi en hamburguesas, mostró un producto sensorialmente atractivo, con mejoras tecnológicas excelentes, optimizando el valor nutricional y reduciendo el costo final.