Análisis Sensorial de tres tipos de Hot dog de pollo con diferentes niveles de grasa de porcino - Adrianzén Arbulú, Enrique Martin (2019)
El presente trabajo de investigación, se centró en la evaluación organoléptica de hot dog de pollo con tres tipos de inclusión, para ello se consiguió carnes seleccionadas para la elaboración del hot dog, el proceso consistió en filetear las carnes con un espesor aproximado de 1 cm. Luego de ser curado la carne con 2.5g de sal de cura y sal común 15g por Kg de carne, pasado 24 horas se procedió a la molienda, mezcla y embutido de la carne y grasa. Después se procedió a la evaluación sensorial por un panel conformado por 15 personas, los resultados obtenidos se procesó haciendo una análisis con la ayuda del programa “SPSS-versión 17”. Las diferencias estadísticas entre los tratamientos 1, 2 y 3 son mínimas. Los resultados obtenidos respecto a la característica organoléptica “OLOR”, las medias obtenidas de la mortadela con diferentes tipos de inclusión se obtuvieron: T1 = 3.5; T2 = 3.3 T3 = 3.44. Los resultados obtenidos respecto a la característica organoléptica “SABOR”, las medias obtenidas de de la mortadela con diferentes tipos de inclusión se obtuvieron: T1 = 3.84; T2 = 3.56; T3= 3.4. Los resultados obtenidos respecto a la característica organoléptica “TEXTURA”, las medias obtenidas de los chorizos con diferentes tipos de inclusión se obtuvieron: T1 = 3.3, T2 = 3.21; T3= 3.16. Los resultados obtenidos respecto a la característica organoléptica “APARIENCIA”, las medias obtenidas de la mortadela con diferentes tipos de inclusión: T1 = 3.46; T2 = 3.5; T3= 3.4.