Evaluación de las características Fisicoquímicas y Sensoriales del Queso Fresco Elaborado con Diferentes Concentraciones de Cuajo de Cuy (Cavia porcellus). - Faya Cortez, Emilio José (2019)
El trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar las característica fisicoquímicas y sensoriales de queso fresco elaborado con cuajo de cu (medio fermentativo), comparándolo con el tratamiento testigo (cuajo químico). La investigación se planteó que el empleo de cuajo de cuy en la elaboración de queso fresco, permite obtener un producto aceptable. Para la obtención de cuajo de cuy se procedió a deshidratar al sol los estómagos de cuy (6 a 7 meses) por 10 días. Luego se preparó el cuajo de cuy (macerado) en una proporción de 50 g. del estómago deshidratado y 25 g. de sal y en 0.5 l de agua. Transcurrido 24 horas de maceración a temperatura ambiente, se le caracterizo, donde se le determino su características organolépticas y la fuerza de cuajo, conociendo la fuerza de cuajo se determinó la cantidad necesaria de cuajo a emplear. La metodología de la investigación consistió en elaborar queso fresco mediante tres tratamientos: C1: 13 L. Leche + (3.4 ml de cuajo de cuy) C2: 13 L. Leche + (6.8 ml de cuajo de cuy) C3: 13 L. Leche + (0. 25 g de cuajo químico)