Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum spp) por harina de Lentejas (Cajanus cajan) en la elaboración de galletas para aumentar su valor nutritivo - Benites Arbulú, Carlos Armando (2020)
El presente estudio, tuvo como finalidad evaluar cuál es el efecto de sustituir harina de trigo por harina de frijol de palo en la elaboración de galletas con la finalidad de mejorar el valor nutricional y determinar la mejor aceptación por parte del consumidor. La primera parte de la investigación trata de la evaluación y caracterización de la materia prima empleando frijol de palo y a su vez determinar el tiempo de secado adecuado de este para su posterior molienda. Se sometió a secado artesanal por radiación solar a las semillas del frijol de palo, esto fue durante doce días a temperatura ambiente de 25 °C +/- 1°C, en el transcurso de ese tiempo diariamente se cambió de contenedor para evitar la acumulación de Humedad perdida y evitar la proliferación de mohos y hongos en nuestro producto, alcanzando hasta un 12.5% de humedad. Luego se formularon tres tratamientos de 16% , 24% y 32%, que fueron evaluados física y químicamente para conocer su composición y consumo de proteínas; correspondiente a proteínas, grasas y carbohidratos proporcionalmente para hallar la enunciación adecuada con la mayor ingesta de energía, encontrando que la formulación con 32% de harina de Gandul y 68% de harina de trigo en la que contribuye 10.37% de proteína y 383.10 Kcal en 100gr de ración y calificada sensorialmente por los atributos de color , textura y sabor siendo el mejor atributo sensorial. Se concluye que la mezcla de harina alimentaria y caracterizada fisicoquímicamente presente un contenido de 10.37% de proteína, 68.28% de carbohidratos, 7.70% de grasa, 5.25% de fibra y 2.40% de ceniza.