Efecto de la concentración de harina de algarroba (Prosopis pallida) en las características sensoriales del manjar blanco - Sánchez Olivos, Aniacruz Silvia Soledad (2021)
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de la concentración de harina de algarroba (Prosopis pallida) en las características sensoriales del manjar blanco y fue realizado experimentalmente en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. La leche fresca es sustituida parcialmente en base a un litro, por la harina de algarroba en formulaciones del 1%, 2% y 3%, obteniendo el manjar blanco, para su evaluación fisicoquímica y sensorial, determinando la formulación con mayor contenido nutricional (proteico) y mejor aceptabilidad. Los resultados fisicoquímicos demostraron que el mejor tratamiento fue la formulación 3, sin embargo, la evaluación sensorial evaluada estadísticamente, determinó que el mejor tratamiento fue la formulación 1, obteniendo una puntuación promedio en los atributos olor, sabor, color y textura de 7,08 puntos de 9, la cual presentó: 10,75% de humedad, 89,25% de materia seca, 7,14% de proteínas, 3,30% de grasa, 77,01% de carbohidratos, 1,8% de cenizas, 366,3 kcal de energía y 11,89 de valor nutritivo. La muestra ganadora (Tratamiento con la formulación 1 de 1%) fue evaluada microbiológicamente, almacenada por 180 días a temperatura ambiente (23°C) mostró estabilidad y cualidades que permiten su aceptabilidad, lo cual fue demostrado con los análisis microbiológicos de acuerdo a la NTP 202.108.2005 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Manjar blanco.