Determinación del tiempo de conservación de un chifon de naranja aplicando una solución de alcohol etílico al 1% de propionato de calcio. - Olivos Sandoval, Celestino (2019)
Los productos de panificación pueden deteriorarse por acción de microorganismos; hay muchos mohos que pueden infectarlos, pero estos productos están libres de cualquier moho viable cuando sale del horno y puede contaminarse con el aire durante el proceso de enfriamiento antes del envasado. El mejor método de controlar los mohos es mediante buenas condiciones sanitarias en la panadería y el uso de propionato de calcio en la masa. El ácido propiónico de cadena corta retarda el crecimiento del moho en forma efectiva, pero no la detiene de las distintas acciones de inhibir el desarrollo microbiano, es por ello que se planteó como objetivo en este trabajo de investigación: "Verificar la influencia de la concentración al 1 % del propionato de calcio en alcohol etílico en el tiempo de conservación del chifón de naranja". Para demostrar la hipótesis: la aplicación de la solución de alcohol etílico al 1% propionato de calcio, incrementa el tiempo de conservación de un chifón de naranja hasta más de 8 días, se utilizó un diseño factorial de 2 niveles para cada variable: tiempo de conservación. Se obtuvo 32 chifónes de naranja producidas en la empresa "Tortas Bon Bon SAC", ubicado en el distrito de Ate - Lima. Los chifónes una vez salidos del horno se llevan a un área destinada para enfriarlos, el tiempo de enfriamiento dura entre 3 - 5 horas aproximadamente, una vez enfriado el chifón de naranja, se separan 14 muestras; de estas, 7 se le aplica la solución de alcohol etílico al 1% de propionato de calcio y las otras 7 serán las muestra en blanco o de referencia, se almacenó a temperatura ambiente para realizar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, para establecer la aceptación del producto se realizó una evaluación sensorial. Se determinó que el tratamiento aplicado (solución de alcohol etílico al 1 % de propionato de calcio) al chifón de naranja, mostró la mayor estabilidad del producto terminado en cuanto a sus características fisicoquímicas y microbiológicas. Se concluye que el tratamiento aplicado (solución de alcohol etílico al 1% de propionato de calcio) influye positivamente en la vida útil del chifón de naranja almacenada a temperatura ambiente.