Influencia de la concentración del rocoto (capsicum pubescens) y del suero en la aceptabilidad de queso fresco - Montejo Pizarro, Gloria Stefanny (2020)
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar la influencia de la concentración de rocoto y del suero en la aceptabilidad de queso fresco. Se utilizó el suero sub producto del queso y se formularon nueve tratamientos cuya interacción fueron la combinación de los siguientes porcentajes de suero (25, 50 y 100) % con rocoto previamente blanqueado al (0,05; 0,15 y 0,3) % que se adicionaron en la operación de calentamiento; los resultados sensoriales fueron evaluados estadísticamente usando el diseño completo al azar, encontrándose que el mejor tratamiento obtenido fue el tratamiento cuatro con la incorporación de 100 % de suero y 0,3% de rocoto, presentando en la mayoría de los casos puntuaciones a 2,03; que corresponde a los atributos: color blanco-pálido; sabor-me gusta, aroma-me gusta, textura-lisa y apariencia general-de corteza lisa, estas fueron testeadas con la prueba de tukey, en la que se determinó el mejor tratamiento; el rendimiento del tratamiento cuatro fue de 14,8 %; el mayor rendimiento de los tratamientos evaluados y los análisis fisicoquímicos del queso óptimo fueron los siguientes: Humedad 56 %; proteína 17,7 %; grasa 20%; Carbohidrato 3,1 % y ceniza 3,2 %; asimismo después de 10 días de almacenamiento el resultado microbiológico fue de 6,8 x 10 2 ufc para Coliformes totales; ausente para Listeria monocitogenes; 2 ufc para Escherichia coli; ausente para Salmonella y 0,4 x 10 2 ufc para Staphylococcus aureus, considerándose el queso fresco con rocoto inocuo y no representa un daño al consumidor ya que los resultados se encuentran dentro de los limites más probables según lo señalado en la NTP 202.195.