Extraccion de antocianinas de tropaeolum tuberosum ruiz y pavón “mashua” por fermentación como antioxidante y colorante en la industria farmacéutica - Carrera Huaman, Daniela Sthefany (2024)
Actualmente, vivimos en una sociedad afectada por diversas enfermedades diarias. Las antocianinas, con sus propiedades antioxidantes, tienen un efecto positivo en la salud. Además, en las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica, se están reemplazando los colorantes sintéticos por naturales debido a sus beneficios. Las antocianinas son especialmente importantes en el tratamiento de enfermedades crónicas. Este estudio tiene como objetivo determinar la temperatura y el pH óptimos de fermentación para la extracción de antocianinas a partir de Tropaeolum tuberosum Ruiz y Pavón, conocido como "mashua", con el fin de maximizar el rendimiento de extracción de estas valiosas sustancias. Las muestras fueron secadas y molidas, acidificadas a pH 3, 4 6 mol/L, con agua temperaturas de 20, 30 y 40ºC, remojando durante 72 h, filtrando y concentrando en rotavapor. a una temperatura de 70 °C a una presión de vacío de 20 mbar, congelado y liofilizado. Los resultados mostraron: 200.865 en mg de cianidina-3-glucósido/g a valores óptimos de 40 ºC y 3 mol/L de pH mediante la metodología superficie respuesta con el programa desing expert, 867.72 mg EAG /100 g de fenoles totales y una actividad antioxidante igual a 366.85 µmol trolox /100 g para la mashua fermentada.