Obtención y caraterización de inulina a partir de bulbo de Allium sativum "AJO", variedad" MAPUR" obtenida en Ahuac-Chupaca abril a diciembre 2018. - Jesús Rios, José Luis (2019)
RESUMEN La investigación sobre la obtención y caracterización de inulina a partir del bulbo de Allium sativum “ajo”, variedad “Mapuri” obtenida de Ahuac-Chupaca de abril a diciembre 2018; considerando que en dicha campaña existe una sobre producción de ajo variedad Mapuri con la consecuente disminución de precios en el mercado local se propone dar una solución aprovechando el componente más abundante del ajos que es la inulina para tal efecto se plantea investigar, la temperatura y relación más adecuada para la extracción de inulina; Con el objetivo de obtener y caracterizar inulina a partir de bulbo Allium sativum “Ajo”, Variedad Mapuri. El cual se realizó bajo la metodología de extracción sólida líquido en medio acuoso bajo un tratamiento térmico de 30 a 80° C por un tiempo de 35 minutos. La composición química proximal de ajos variedad Mapuri presenta humedad de 64,65% ± 0.74; proteínas 5.50% ± 0.30; grasa 0.31% ±0.05; fibra 0.88% ±0.09; cenizas 1.31% ±0.05 y carbohidratos totales 27.35% ±0.88; además acidez de 1.66% ± 0.11; pH 3.67 ±0.12; °brix 10,57 ±0.60 y IM 4.11% ±0,54. Para la extracción 400mL/200 g a 30°C por 35 minutos se obtiene de 13.09 g, ± 0,50 de Inulina; y para 400mL/ 200 g a 80°C por 35 minutos se obtiene 24,52 g, ± 0,81; sin embargo a 800mL / 200 g a 30°C por 35 minutos se obtuvo 19,12 g, ±1,64 y para 800mL/200g a 80°C por 35 minutos se obtuvo 33.79 g, ±1.35 respectivamente. Según estos cuatro tratamientos la relación optima de extracción de inulina es 80°C por un tiempo de 35 minutos bajo una relación de 800mL de agua/200g de pulpa de Allium sativum “ajo”. obteniendo 16,90%, ±0.67 respectivamente. Palabras Clave: Inulina, ajo, bulbo, extracción, fibra dietética.