Efecto del tiempo de remojo y temperatura de mollenda de cuajada sobre la firmeza, contenido de humedad, proteína, grasa, calcio y aceptabilidad general en queso tipo hilado - Riojas Tirado, Daniel Milciades (2017)
Se evaluó el efecto del tiempo de remojo (48, 72 y 96 h) y temperatura de molienda de cuajada (55 y 65 °C) sobre el contenido de humedad, proteína, grasa, calcio, firmeza y aceptabilidad general en queso Hilado, con una temperatura controlada de remojo de 20 ±1 °C y proporción agua/cuajada (3/1). El análisis de varianza indicó que el tiempo de remojo presentó efecto significativo sobre el contenido de calcio y firmeza; y la temperatura de molienda sobre el contenido de grasa. La prueba de Duncan determinó que el tratamiento con 72 h de remojo y 65 °C de molienda permitió obtener mejor valor de contenido de grasa (20.38%), calcio (209.72 mg/100 g) y firmeza (3.41 N). Para aceptabilidad general las pruebas de Friedman y Wilcoxon determinaron diferencias significativas entre las muestras evaluadas, además, el tratamiento con 72 h y 65 °C presentó mayor rango promedio de 5.10 y moda de 8 correspondiente a la percepción de “Me gustó mucho” en queso tipo Hilado.