Efecto de la adición de hidrocoloides y tiempo de almacenamiento sobre la humedad, textura y volumen especifico del pan tipo francés - Gutierrez Balbuena, Claudia Milagritos (2017)
Se evaluó el efecto de la adición de dos hidrocoloides (goma tara y goma guar) a dos concentraciones (0.1% y 0.3%) y tres tiempos de almacenamiento (3, 6 y 9 horas) sobre el volumen específico, textura y humedad, con la finalidad de determinar el tipo de hidrocoloide y la concentración que proporcione el mayor volumen específico, mejor textura y humedad adecuada del pan tipo francés. Para determinar las características fisicoquímicas se realizó tres repeticiones de análisis por cada tratamiento evaluado. La prueba estadística de DUNCAN determinó que en el tratamiento de adición de goma guar al 0.1% en pan francés permitió obtener el contenido de humedad (22.39%) más adecuado y mejor textura (8.18N), no habiendo efecto significativo en cuanto al volumen específico. La goma tara en ambas concentraciones (0.1% y 0.3%) mantuvieron el rango de los valores de volumen específico, teniendo su valor más alto a una concentración de 0.3% con un volumen específico de 0.0230 m 3 /kg, siendo un valor muy favorable. El resultado de la prueba estadística de Levene, y el análisis de varianza (ANVA) determinaron que el efecto de la adición de los hidrocoloides (goma guar y goma tara) a diferentes concentraciones (0.1% y 0.3%) tuvo efecto significativo (p<0.05) sobre el contenido de humedad, textura y volumen específico en el pan tipo francés durante el tiempo de almacenaje aplicado.