Efecto de la sustitución parcial de sacarosa por estevia (Stevia rebaudiana) y la concentración de mucílago de linaza (Linum usitatissimum) en polvo sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en una bebida de pitahaya (Selenicereus Megalanthus) - Altamirano Alayo, Belmish Jhoan (2024)
Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de sacarosa por estevia (3, 6 y 9%) y la concentración del mucílago de linaza en polvo (0.1 y 0.2%) sobre la acidez titulable, sólidos solubles, viscosidad aparente, sedimentación y aceptabilidad general en una bebida de pitahaya. Se evaluaron a 50 panelistas no entrenados para la evaluación sensorial de la bebida. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianza para cada variable paramétrica y el análisis de varianza indico un efecto significativo (p<0.05) de las variables independientes sobre la acidez titulable, sólidos solubles, viscosidad aparente y sedimentación. Para las evaluaciones sensoriales, la prueba de Friedman determino la diferencia significativa (p<0.05) y la prueba de Wilcoxon comparo todos los tratamientos por pares, presentando diferencia significativa sin excepción. El mejor tratamiento fue la sustitución parcial de sacarosa por estevia al 3% y la concentración del mucílago de linaza en polvo al 0.2%, que permitió obtener la menor variación de acidez titulable (0.48% ácido cítrico), el mejor contenido de sólidos solubles (11.32 °Brix), la mejor viscosidad aparente (28.21 mPa.s) y la menor sedimentación (23.76%) en la bebida de pitahaya. Y la mayor aceptabilidad general (7.80 puntos “me agrada mucho”) fue para la sustitución parcial de sacarosa por estevia al 6% y la concentración del mucílago de linaza en polvo al 0.2% en la bebida de pitahaya