Efecto de la mezcla de sal, gelatina y pulpa de ají amarillo (Capsicum baccatum L. var. pendulum) sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales durante la fermentación de un yogurt probiótico - Ravelo Díaz, Melissa Mileny (2024)
Se investigó el efecto de la mezcla de sal (0-2%), gelatina (0-2%) y ají amarillo (Capsicum baccatum L. var. pendulum) en pulpa (12-14%) sobre la acidez, sinéresis, viscosidad aparente, color, capacidad antioxidante, recuento de bacterias ácido lácticas y aceptabilidad general (color, olor, consistencia y sabor) de yogurt probiótico, utilizando el Diseño de Mezclas Simplex con Centroide Ampliado, correspondiente a la metodología de superficie de respuesta y una superposición de gráficos de contornos que halló la zona óptima de operación para el proceso de elaboración de yogurt. Se aplicó diseño de bloques incompletos balanceados para la evaluación sensorial. Se encontró que la mezcla de sal, gelatina y ají amarillo presentaron efecto significativo p≤0.05 para la acidez, sinéresis, viscosidad aparente; así como, los atributos sensoriales de color y sabor de aceptabilidad general para el yogurt probiótico. Se determinó que las combinaciones óptimas para obtener la menor acidez (0.93%) y sinéresis (46.25%), mejor viscosidad aparente (3626.31 mPa.s) además del mayor promedio en color sensorial (6.1 puntos = “me agrada ligeramente”) y sabor sensorial (4.75 = “ni me agrada ni desagrada”) fueron la mezcla 0.27% sal, 0.77% gelatina y 12.96% ají amarillo en yogurt probiótico.