Efecto de la adición de hidrolizado de tilapia (oreochromis niloticus) sobre las características fisicoquimicas del yogurt batido base e influencia de mermelada de kiwi (actinidina deliciosa) sobre la aceptabilidad general del yogurt batido saborizado - Puelles León, Claudia Alejandra (2017)
Se evaluó el (1) efecto de la adición del hidrolizado de tilapia (0; 2; 3; 4; 5 y 7%), sobre la viscosidad aparente, contenido de proteínas, sólidos totales y acidez en el yogurt batido base; y la (2) influencia de la adición de mermelada de kiwi (5 y 10%) fue evaluado sobre la aceptabilidad general en el yogurt batido saborizado. La adición del hidrolizado de tilapia, incrementa el contenido de proteínas y sólidos totales de 2,9 a 5,3 y 17,86 a 23,69 para las concentraciones de 0 a 7% de hidrolizado de tilapia respectivamente, desarrollando mayor % de acidez a mayor contenido de solidos mostrando valores entre 0,70 y 1,13% de ácido láctico respectivamente. Se determinaron las características reólogicas y la viscosidad aparente para los tratamientos a 10°C, la viscosidad aparente disminuyó con la velocidad de cizalla, cuyos resultados reportaron valores entre 216,2 a 276,2 mPa.s, demostrando un comportamiento “no newtoniano “de tipo “plástico general” del modelo Herschel-Bulkley con un valor “n” menor a 1 (0,84 y 0,72), el índice de consistencia “k” estuvo dentro del rango 0,39 y 0,87 Pa.s n. Se aplicaron las pruebas estadísticas de Levene, Shapiro Wilk, análisis de varianza y Duncan para las variables paramétricas, encontrando que el incremento del hidrolizado de tilapia tiene un efecto significativo (p<0,05) en la acidez, sólidos totales, contenido de proteínas y viscosidad aparente del yogurt batido base , mientras que las pruebas de Wilcoxon y Friedman se aplicaron para determinar el tratamiento con mayor rango promedio y la diferencia estadística entre pares de tratamientos con respecto a la aceptabilidad general , indicando que la mermelada de kiwi tiene un efecto significativo sobre el yogurt batido saborizado. El tratamiento con 4% hidrolizado de tilapia y 10% de mermelada de kiwi, con una media de 6, fue identificado como el producto de mayor a aceptabilidad cuyas características fisicoquímicas fueron 3,7% de proteínas; 76,3% de humedad; 1,01% acidez, 0,82% cenizas y 3,8% grasa.