Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por penca de tuna (opuntia ficus I.) en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de muffins - Otoya Escobar, Jean Felipe (2017)
Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por penca de tuna (Opuntia ficus I.) en polvo al (0, 19.23, 38.46 y 57.69%) sobre la firmeza instrumental, fibra cruda, el color y aceptabilidad general en muffins, se consideró una muestra control sin sustitución. El análisis estadístico para las variables paramétricas y no paramétricas fueron evaluadas a un nivel de significancia del 5%. El análisis de varianza mostró un efecto significativo de (p<0.05) en la sustitución de harina de trigo por penca de tuna en polvo sobre la firmeza, fibra cruda, el color (L*, a* y b*.) y aceptabilidad general en muffins. La prueba de Duncan determinó que la mejor sustitución al 19.23% permitió obtener la mejor firmeza (1.36 N), el mejor color los parámetros fueron de L* (64.76), para los valores de a* (4.12) y finalmente para los valores de b* (17.82), con respecto a fibra cruda la sustitución al 57.69% permitió obtener el mejor contenido esta con un valor de 4.24%, esto se debe a los componentes de la penca como la pectina y mucílago responsables de estas características, demostrando que existió diferencias significativas entre las sustituciones. Para la evaluación sensorial, se aplicó la prueba de Friedman para aceptabilidad general, presentando una diferencia significativa (p<0.05) entre las muestras evaluadas, determinando que la sustitución al 38.46% presentó la mayor puntuación con una moda 8, con la cual se procedió a realizar la prueba de Wilcoxon, corroborando una diferencia significativa (p<0.05). Se eligió la sustitución parcial al 38.46% por obtener una aceptabilidad general de una moda 8 a la percepción de ““Me gusta mucho““ entre los panelistas presentado valores de una firmeza de 1.41 N, una fibra cruda con un 3.75%, un color en los parámetro de L* (54.85), para cromaticidad de *a fue de 3.39 y para b* fue de 14.58.