Influencia de la adición del componente proteico lácteo sobre el rendimiento, firmeza y aceptabilidad general en queso fresco - Zapata Saldaña, Cesar Augusto (2015)
El efecto de la adición de dos componentes: caseína y leche descremada en polvo en queso fresco sobre el rendimiento, firmeza y aceptabilidad general. Se realizó tres tratamientos de queso fresco con diferentes componentes lácteos, control (0%), caseína comercial (0.15%) y leche descremada en polvo (0.35%). Los valores del rendimiento en porcentaje de cada tratamiento de queso fresco fueron: 13.4% para el queso control, con adición de caseína comercial 15.9% y con leche descremada en polvo 16.1%. La prueba de Levene modificada para el rendimiento presento homogeneidad de varianzas, El análisis de varianza mostró efecto significativo, y la prueba Duncan determinó dos grupos el queso fresco con adición de leche descremada en polvo y el queso fresco con adición de caseína comercial al control. Los valores de la firmeza fueron de 1.34 N para el queso control; con adición de caseína (0.15%) se obtuvo 1.25 N y con leche descremada en polvo (0.35%) se obtuvo 1.36 N. La prueba de Levene modificada mostro homogeneidad de varianza. El análisis de varianza indica que no hubo efecto significativo. La prueba Kruskal-Wallis indica que no hay diferencias significativas entre las muestras, encontrándose en una apreciación me “gusta ligeramente” y “me gusta mucho”. La adición de caseína y leche descremada en polvo a la leche permite incrementar el rendimiento en queso fresco, sin influir en la firmeza y aceptabilidad general.