Efecto de la proporción de almidón nativo de yuca (Manihot esculenta Crantz) variedad Blanca: goma guar y pH en las propiedades reológicas, estabilidad en congelación y firmeza de relleno de aguaymanto (Physalis peruviana L.) - Vergaray Herrera, Danny Miguel (2022)
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la proporción de almidón de yuca:goma guar (10.0:0.0; 9.0:1.0 y 8.0:2.0) y del pH (3.0 y 3.5) en el esfuerzo mínimo de fluencia, coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo, sinéresis y firmeza de relleno de aguaymanto (Physalis peruviana L.). Las muestras de relleno fueron elaboradas a partir de pulpa de aguaymanto, agua, azúcar, empleando como agente gelificante almidón de yuca:goma guar. La cocción se llevó a cabo hasta que la mezcla alcanzó una concentración de sólidos solubles de 35 °Brix. El pH de las mezclas (3.0 y 3.5) se reguló con la adición de ácido cítrico. Las muestras fueron envasadas en recipientes de vidrio de 250 mL a una temperatura no menor de 85 °C y se almacenaron en refrigeración (8°C) durante 24 h. El análisis estadístico indicó efecto significativo de la proporción de almidón de yuca:goma guar (10.0:0.0; 9.5:1.5, 9.0:1.0, 8.5:1.5 y 8.0:2.0) y pH (3.0 y 3.5), sobre el esfuerzo mínimo de fluencia y sinéresis, mientras que sólo la proporción de almidón de yuca:goma guar, presentó efecto significativo sobre el coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo y firmeza en relleno de aguaymanto. El tratamiento T7 con proporción de almidón de yuca:goma guar 8.5:1.5 y pH: 3.0, permitió obtener mayor valor de esfuerzo mínimo de fluencia (49.69 Pa), mayor coeficiente de consistencia (64.32 Pa.sn), mayor firmeza (8.12 N), menor valor de índice de comportamiento de flujo (0.26) y menor sinéresis (0.0%), en relleno en relleno de aguaymanto.