Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y concentrado de proteínas de arveja (Pisum sativum) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en galletas dulces - Cárdenas González, Yuly Yanét (2022)
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis) (5%, 10% y 15%) y concentrado de proteínas de arveja (Pisum sativum L.) (2.5%, 5.0% y 7.5%) sobre el contenido de proteínas, firmeza, color y aceptabilidad general, en galletas dulces. El análisis estadístico para todas las variables se realizó con un nivel de confianza del 95%. La homogeneidad de varianzas en las variables paramétricas fue demostrada con la prueba de Levene (p ≥ 0.05). El análisis de varianza indicó un efecto significativo (p < 0.05) de la harina de tarwi y concentrado de proteínas de arveja sobre el contenido de proteínas, firmeza y color (L*, a* y b*). La prueba de Duncan determinó que el tratamiento de harina de tarwi al 15% y concentrado de proteínas de arveja al 7.5% presentó el mayor contenido de proteínas, firmeza y color. La prueba de Friedman indicó efecto significativo (p < 0.05) de la harina de tarwi y concentrado de proteínas de arveja sobre la aceptabilidad general. La prueba de Wilcoxon denotó que el tratamiento 15% harina de tarwi y 7.5% concentrado de proteínas de arveja tuvo la aceptación promedio de 7.40, con una moda de 8 puntos, correspondiente a una percepción de “Me agrada mucho”. El análisis global de los efectos de la harina de tarwi y concentrado de proteínas de arveja, en el contenido de proteínas, firmeza, color y aceptabilidad general, permite establecer que 15% de harina de tarwi y 7.5% de concentrado de proteínas de arveja es el mejor tratamiento en firmeza (15.59 N) y cromaticidad b* (35.45); y está entre los mejores tratamientos en el contenido de proteínas (39.37%), luminosidad (62.70), cromaticidad a* (11.26) y aceptabilidad general (7.40 puntos)