Efecto de la concentración de ácido cítrico y ascórbico en el pH, índice de pardeamiento y aceptabilidad sensorial del color y sabor, en palta (Persea americana Mill) en cubos congelada - Benites Morales, Percy Fred (2022)
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la concentración de ácido cítrico y ascórbico en el pH, índice de pardeamiento (L*) y aceptabilidad sensorial del color y sabor de palta (Persea americana Mill) en cubos congelada. Las paltas fueron procesadas, trozadas en cubos de 1.5 cm de lado, sumergidas en solución de ácido cítrico, ácido ascórbico en concentraciones de acuerdo al diseño experimental, por un tiempo de 40 segundos, con el fin de inhibir el pardeamiento enzimático. Se empleó una relación trozos de palta: solución de 1:4. Posteriormente se escurrieron y congelaron en un túnel de congelación de lecho fluidizado (IQF) a una temperatura de -35 ºC. Luego fueron envasadas en bolsas de polietileno de 0.25 kg de capacidad y almacenadas en una cámara de congelación a una temperatura de -20 ºC por un período de 7 días, hasta su posterior evaluación. El análisis estadístico indicó que el efecto de la concentración de ácido cítrico y ascórbico en el pH, índice de pardeamiento (L*) y aceptabilidad del color de palta en cubos congelada, fue significativo, con excepción del sabor, en el que no se encontró efecto significativo. La concentración de ácido cítrico y ascórbico que optimizaron las variables pH e índice de pardeamiento, a partir de la superposición de contornos, fue de 1.02 y 3.26% respectivamente, determinándose los valores estimados de las variables respuesta pH: 5.29 e índice de pardeamiento (L*): 65.425