Efecto de la concentración del extracto de rama floral de zarzamora (rubus robustus c. presl.) sobre el recuento de mesófilos viables, ph, color, textura y olor del filete de pechuga de pavo (meleagris gallipavo). - Ortiz Quispe, Julia Melissa (2019)
El objetivo de esta tesis fue determinar el efecto de tres extractos (1, 3 y 5%) de la rama floral de zarzamora, Rubus robustus C. Presl, sobre el recuento de mesófilos viables, pH, color, textura y olor del filete de pechuga de pavo, Meleagris gallipavo. El menor recuento de mesófilos se obtuvo con el extracto al 5%; el aumento de la concentración del extracto disminuyo el valor del pH del filete. Se aplicó la prueba de Levene modificada para determinar la homogeneidad de varianzas; P > 0,05; a continuación, el análisis de varianza para determinar el efecto significativo de la concentración del extracto sobre el recuento de mesófilos, pH, color, textura y olor; y finalmente, la prueba de Duncan para determinar el mejor tratamiento y Dunnet para la comparar cada uno de los tratamientos con el control. Todos los tratamientos tuvieron efecto significativo sobre mesófilos viables, pH, color, textura y olor. Para el color se midió en luminosidad (L*) y cromaticidad (a* y b*); en todos los tratamientos los filetes fueron opacos y teñidos verde y amarillo a diferencia del control que conservó su brillo y color rosáceo característico de la pechuga de pavo. La medición de la textura instrumental se produjo, con el extracto al 3%, que indicó mayor dureza y menor elasticidad en los filetes; en tanto que, los jueces semientrenados determinaron la mayor jugosidad en los filetes con el extracto al 5%. Para la evaluación sensorial del olor con todos los tratamientos, los jueces semientrenados indicaron que les “disgustaron muchísimo” frente al control. El mejor tratamiento se atribuyó al uso del extracto de zarzamora al 5%; por cuanto produjo el menor recuento de mesófilos viables, la menor variabilidad del pH.