Efecto de la sustitución parcial de salvado de avena (avena sativa) por residuos de pulpa de naranja (citrus sinensis) en polvo sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de una barra alimenticia a base de quinua (chenopodium quinoa wild) - Córdova Saavedra, Brooke Cinthia (2017)
Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de salvado de avena (Avena sativa) por residuos de pulpa de naranja (Citrus sinensis) en polvo (26.66, 53.33 y 80%) sobre el contenido de fibra cruda, firmeza y aceptabilidad general de una barra alimenticia a base de quinua (Chenopodium quinoa Wild). Las variables respuesta fueron evaluadas dentro de las 48 h después de elaborada la barra alimenticia. El análisis estadístico se realizó con un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene demostró la homogeneidad de varianza en las variables paramétricas. El análisis de varianza indicó el efecto significativo (p<0.05) de la sustitución de salvado de avena por residuos de pulpa de naranja en polvo sobre el contenido de fibra cruda y firmeza. En la prueba de Duncan se determinó que la sustitución de salvado de avena por residuos de pulpa de naranja en polvo al 80% permitió obtener el mayor contenido de fibra cruda 10.86%, mientras que para la firmeza instrumental la sustitución de 80% calificó como el mejor valor con 9.86 N; por ser el valor más cercano a los obtenidos en las barras comerciales. En la aceptabilidad general, el tratamiento de sustitución de salvado de avena por residuos de naranja en polvo al 53.33% obtuvo el mayor promedio (7 puntos) correspondiente a la percepción ‘’Me gusta bastante’’. La prueba de Friedman evidenció diferencia significativa (p<0.05) entre las muestras evaluadas. La prueba de Wilcoxon, confirmó que la barra con sustitución al 53.33% tuvo la mayor aceptabilidad general siendo la mejor en características sensoriales. La sustitución de salvado de avena por residuos de pulpa de naranja en polvo al 53.33% es considerada el mejor tratamiento por presentar alto contenido de fibra cruda, adecuada firmeza instrumental y la mayor aceptabilidad general en barras alimenticias a base de quinua.