Evaluación química y sensorial del chocolate proveniente de diferentes alturas de la región Amazonas, 2023 - López Ruiz, Percy (2024)
La tendencia en la fabricación de alimentos se inclina hacia el consumo de alimentos funcionales. Se ha demostrado que los chocolates poseen propiedades funcionales que son otorgadas por los granos de cacao del cual están hechos. El objetivo fue evaluar las propiedades químicas y sensoriales de chocolates oscuros elaborados con cacao provenientes de diferentes alturas de la región Amazonas. Cabe destacar que la altitud de colecta de las muestras de cacao influye en las propiedades fisicoquímicas de los chocolates oscuros. Además, los chocolates oscuros elaborados con cacao de la zona alta presentaron mejor distribución del tamaño de partícula, propiedades reológicas y sensoriales. Siendo de importancia utilizar esta información para desarrollar chocolates oscuros con buenas propiedades reologicas y sensoriales.