Influencia de la sustitución parcial de Oxalis tuberosa "OCA" por harina de trigo, para la elaboración de pan de tipo frances. - Poquioma Cruz, Celestino (2016)
En la presente investigación tuvo por objetivo determinar la influencia de la sustitución parcial de harina de Oxalis tuberosa “Oca” por harina de trigo para la elaboración de pan tipo francés; para lo cual se realizó la sustitución en cuatro niveles (10%, 15%, 20%y 25%) y la fermentación en tres tiempos (2, 3 y 4 horas); manejándose entonces 12 tratamientos con tres repeticiones y una muestra testigo de 100% de harina de trigo. La harina de oca se obtuvo mediante secado a 60 ºC a 2,5 m/s de velocidad del aire, molido y tamizado. El pan se elaboró mediante el cumplimiento de un flujograma estándar para pan tipo francés donde resalta el amasado, fermentación y horneado. Posteriormente se le sometió al producto a evaluación organoléptica y fisicoquímica. Se elaboró el pan resultando que el mejor tratamiento es con mezcla de 10% de harina de oca y a 4 horas de fermentación caracterizando pH 5,32, acidez total 0,56%, solidos solubles 11,30 ºBrix, humedad 15,26%, fibras 1,33%, cenizas 1,33%, grasa 18,07%, proteínas 30,84% y carbohidratos 34,50%; en lo cual se aprecia su contenido nutricional