Efecto del tiempo en cocción y en fritura en las características fisicoquímicas y aceptabilidad de la Arracacia xanthorhiza “arracacha”, de la variedad amarilla - Rabanal Del Aguila, Maria Martina (2018)
Evaluar el efecto del tiempo en cocción y en fritura en las características fisicoquímicas y aceptabilidad de la Arracacha xanthorhiza “arracacha”, de la variedad amarilla. Materiales y métodos. Se analizaron características fisicoquímicas y análisis sensorial, este último se realizó mediante una escala hedónica de nivel de 1 a 5. Este análisis fisicoquímico se realizó a la materia prima y a los tratamientos en estudio que fueron 6.Se evaluó: humedad, proteínas, grasa, °Brix, fibras, pH y % de acidez titulable, teniendo en cuenta las normas AOAC, así como la aceptación de la arracacha frita, donde se utilizó las fichas de análisis organoléptico respecto a aroma, sabor, textura, apariencia y color. El análisis de varianza (p<0,05), y análisis organoléptico determinaron que en el aroma, sabor y la textura no tuvieron diferencia significativa mientras que en la apariencia y color si existió diferencia significativa. La prueba de comparación múltiple determinó que el aroma, color y apariencia tuvieron el mayor valor promedio de medias entre los tratamientos. El tratamiento óptimo contiene los siguientes parámetros: Temperatura de cocción = 90°C con t=360 s y Temperatura de fritura de 185°C con t=300s, con respecto a la composición fisicoquímico: Humedad (66.8%); Proteínas (1.8%); Grasa (23%); Cenizas (2.5%), Fibra (0.71); pH (5.79); %Ac (0.91) y tuvo una vida útil de 3 días (cocción a 90°C con un tiempo de 360 segundos ) en refrigeración a 8°C, que corresponde al T6.