Efecto del lacto suero en las características organolépticas y fisioquímicas del yogurt líquido. - Leyva Arnao, Deisy Yoselini (2018)
En el presente trabajo se evaluó las características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt líquido elaborado con diferentes concentraciones de lacto suero obtenido de la elaboración de queso fresco, en la cuidad de Chachapoyas, para lo cual se utilizan tres formulaciones con diferentes porcentajes de lacto suero: T1 10 %, T2 15 % y T3 20 % y un tratamiento control de T4 0 % de lacto suero. Para ello se evaluó las características organolépticas: color, sabor, aroma y consistencia; características fisicoquímicas: pH, acidez titulable, sinéresis y viscosidad, los cuales son evaluados en el laboratorio de tecnología de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias (FICA). En primera instancia se realiza la caracterización fisicoquímica de la materia prima donde se obtuvo los siguientes resultados: leche fresca: acidez titulable 0.261 %, pH 6.64, densidad 1.03 y °Brix 9 y lacto suero acidez titulable 0.17 %, pH 6.37, densidad 1.02 y ° Brix 7. Para realizar las evaluaciones organolépticas se utilizó un Diseño en Bloque Completamente al Azar (DBCA) con 30 panelistas semientrenados; empleando una escala hedónica con 7 puntos. Los datos analizados indican que el mejor tratamiento es el T1 10 % de concentración de lacto suero el cual tuvo las siguientes características fisicoquímicas: acidez titulable 0.92 %, sinéresis 10.6 v/v, pH 4.3, viscosidad 1 510cp.