Estudio de la conservación de pasta de palta ( persea americana. var. fuerte), durante su almacenamiento: mediante el empleo combinado de: antioxidantes, acidos. tipo de envase y temperatura de almacenamiento - Málaga Juarez, Jorge Adalberto (2002)
El desarrollo del presente trabajo de investigación tuvo como objetivos, estudiar la conservación de la pasta de palta (Persea americana) de variedad fuerte durante su almacenamiento y determinar parámetros óptimos de inactivación de la enzima polifenoloxidasa. Se determinó el mejor método de inactivación enzimática; sometiendo a la pasta de palta a tratamiento térmico; reducción del pH hasta 2,5 y a la acción de aditivos químicos (quelantes). Al someter a la pasta de palta a tratamiento térmico, 70°C x 2' y 4'; 80°C x 1' y 2' y 90°C x 0.5' y 1', se presento una alteración del sabor (amargo), incrementándose según la intensidad del tratamiento. Mediante reducción del pH hasta 2,5 y luego elevándose un pH de 4,5; 5,0 y 5,5 se observo un mejor resultado en la inactivación de la polifenoloxidasa, pero se modificaron las características organolépticas de olor y sabor natural de la fruta. En cuanto a la inactivación de la enzima, mediante aditivos químicos se observó que a mayor concentración de ácido cítrico o EDTA mayor es la inactivación de la polifenoloxidasa (en menor grado con respecto al método de reducción del pH) pero disminuyó sus características organolépticas (acidificación o amargor del producto). Los análisis organolépticos mostraron que existe una mejor aceptación del producto tratado con 0,010% de ácido cítrico o 0,015% de EDTA; por lo cual se utilizo este método para inactivar la enzima. Luego que se determinó el método de inactivación parcial de la enzima, utilizando aditivos químicos (0,010% de ácido cítrico o 0,015% de EDTA), se elaboró la pasta de palta adicionando antioxidantes (0,010% de tocoferol o 0,015% de ácido ascórbico), para mantener la estabilidad de la grasa; se envasó en envases de vidrio y Al/P (envase laminado de aluminio y polietileno) y se almaceno a temperatura de refrigeración y congelación ( 4°C y -2°C