Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cáscara de maracuya (passiflora edulis) y harina de camote (ipomoea batatas) en las características tecnológicas y sensoriales del cupcake - Villanueva Pérez, Jampier (2018)
En este trabajo de investigación, “efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cáscara de maracuyá (pasiflora edulis) y harina de camote (ipomoea batatas) en las características tecnológicas y sensoriales del cupcake”, se elaboraron cupcakes con adición de harina de cáscara de maracuyá y camote con el objetivo de estudiar la influencia de ambos en el producto terminado. Las formulaciones fueron realizadas utilizándose un delineamiento factorial completo 22, considerando como variables independientes los niveles de harina de cascara de maracuyá y de camote. Los efectos de estas variables fueron evaluados en función de las características tecnológicas (volumen específico y color de la corteza y miga del cupcake, textura instrumental), fibra dietética total (FDT), y propiedades sensoriales realizados con 30 panelistas. Los resultados fueron analizados por la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), indicando que La superficie de respuesta para volumen especifico nos indica que cuando la formulación de pan tenga alrededor de 6.5% de harina de camote y 6.5% de harina de cáscara de maracuyá se obtendrá cupcakes con volumen especifico menores a 1.500 ml / g. Así mismo, la incorporación de fibra dietética de la harina de cascara de maracuyá influyen en la calidad obteniéndose cupcakes rico en fibra (> 1.5%) La superficie de respuesta para el parámetro sabor del cupcake indica que al adicionar niveles de harina de camote (de 5 a 5.4%) y harina de cáscara de maracuyá (de 5.4 a 6.5%); se obtendrá valores mayores a 6 en el parámetro en estudio. La dureza y masticabilidad del cupcake patrón (4417 N y 79.63 mJ, respectivamente) tienen una variación elevada, después de 7 días de almacenamiento, comparada con el T1 (2540 N y 46.86 mJ, respectivamente). Se determinó los porcentajes óptimos de harina de trigo, harina de camote y harina de cascara de maracuyá, siendo estos: 89. 20%, 5.4% y 5.4% respectivamente; y, 87. 00%, 6.5% y 6.5% respectivamente.