Cuantificación de los límites máximos permisibles de cadmio en suelos, frutos (cáscara, almendra fresca), granos fermentados, licor de cacao y chocolate, para garantizar una exportación de calidad en zonas productoras de las provincias de Huallaga y Bellavista en la región San Martín - Santander Ruíz, Wilson Ernesto (2019)
La presencia de metales pesados en el cacao, actualmente es un serio problema para los cacaoteros de varias regiones del país, y entre ellas San Martín, Perú. Se evaluó el contenido de cadmio en suelos, hojas, almendras frescas (testa y embrión), almendras fermentadas secas, licor de cacao y tabletas de chocolate con 70% de cacao, en 02 provincias (Bellavista y Huallaga) y 05 localidades (03 en Bellavista y 02 en Huallaga). Se analizó muestras de 25 parcelas, y determinó los contenidos de este metal. Se caracterizó el suelo (textura, conductividad eléctrica, pH, porcentaje (%) de materia orgánica, N, P, K, Ca, Mg, Na, Al; capacidad de intercambio catiónico); en testa y embrión se determinó conductividad eléctrica y pH; en suelos, hojas, almendras frescas (testa y embrión), almendras fermentadas y secas, licor de cacao y tabletas de chocolate al 70% de cacao, se determinó cadmio y encontró lo siguiente: en suelos, mínimos de 0,231 ppm y máximos de 0,960 ppm; en hojas mínimos de 0,18 ppm y máximos de 0,780 ppm; en testa y cotiledón mínimos de 0,012 ppm y 0,021 ppm y máximos de 0,056 ppm y 0,098 ppm respectivamente; en almendras fermentadas y secas se encontró valores mínimos de 0,023 ppm y máximos de 0,075 ppm; en licor de cacao, mínimos de cadmio de 0,089 ppm y máximos de 0,210 ppm; en tabletas de chocolate al 70% de cacao mínimos de 0,116 ppm y máximos de 0,625 ppm. Se utilizó la correlación de Pearson entre el suelo, hojas, testa, embrión, granos fermentados y secos y tabletas de chocolate (70% de cacao): en suelos, todas las localidades, presentaron diferencias altamente significativas en cadmio, con R2 de 73.49%, CV de 27.97 y media 0.556 ppm; en hojas los mayores valores están en Tingo de Saposoa y Tánger, no existe diferencias significativas entre ellas, pero sí con otras localidades; en cotiledones, existen pequeñas diferencias, estas no son estadísticamente significativas (p>0,05), R2 de 59.15%, CV de 23.91 y media de 0.0634 ppm; en testa el mayor valor es de la muestra de Tingo de Saposoa, estadísticamente diferente a las demás zonas; para almendras fermentadas y secas, no existe diferencia significativa entre las zonas (p>0,05), mientras que en licor la muestra de Tingo de Saposoa fue estadísticamente diferente (p<0,05), estando todos los valores por debajo del máximo permisible; en tabletas de chocolate existe diferencia significativa entre el valor correspondiente a la zona de Panamá en relación a las demás zonas (p<0,05). Es notorio el incremento del contenido de cadmio determinado en chocolate respecto al licor de cacao, insumo principal para la elaboración de chocolates, pudiendo deberse a ingredientes adicionales (leche, panela) o al equipo de procesamiento empleado.