Determinación del contenido de teobromina en licor de cacao (Theobroma cacao L.) de los clones ICS-95 y CCN-51 - Saucedo Cercado, Jhimmy (2019)
La teobromina ha generado un creciente interés debido a sus efectos psicoactivos en el sistema nervioso central y sus beneficios en la salud, siendo responsable del sabor amargo del cacao. El objetivo de la investigación fue determinar y cuantificar por cromatografía liquida de ultra alta resolución (UHPLC) el contenido de teobromina en granos y licor de cacao de los clones ICS-95 y CCN-51. Las muestras de cacao se cosecharon y se realizó la poscosecha de cacao, en el proceso de industrialización de licor de cacao, se variaron la temperatura (120 y 140 ºC) y el tiempo (35 y 40 min) de tostado. Las muestras fueron analizadas en un cromatógrafo UHPLC – Ultimate 3000 – Thermo Scientific. Los resultados obtenidos, indicaron para el grano fermentado seco clon ICS-95 y CCN-51 una concentración de teobromina de 16,6088 ± 0,32 y 15,8140 ±0,34 mg/g respectivamente. Para el licor de cacao la teobromina no presento cambios en su contenido independientemente de los factores (clon de cacao, temperatura y tiempo de tostado). El análisis estadístico demostró que solo existe diferencia significativa en el factor de temperatura de tostado ya que existe un mayor contenido de teobromina a 140°C de 14,1900 ± 0,057 y 14,0700 ± 0,313 mg/g para el clon ICS-95 y CCN-51 respectivamente. Esta investigación nos permitirá obtener chocolates con un contenido de teobromina considerable y obtener sus beneficios al consumirlos.