Nivel de sustitución de leche de sacha inchi en la elaboración de yogurt - Torres Cubas, Cleyser (2017)
El presente trabajo de investigación busca contribuir en la diversificación del uso de Sacha Inchi, una planta nativa de la Amazonía con alto valor nutricional y como alimento funcional por su aporte ácidos grasos esenciales como la omegas 3 y 6, que ayudan a disminuir el colesterol malo y su beneficio para mantener un sistema cardiovascular saludable. El estudio plantea una investigación de efectos fijos y con dos factores (nivel de sustitución de leche de Sacha Inchi 10%, 20%, 30%, 40%, 50% y cultivo lácteo 1%, 2% ,3% durante la fermentación) para lo cual se evaluaron 15 tratamientos mediante análisis físico químicos: Sólidos totales, proteína, pH, acidez titulable (A.O.A.C, 1995), sinéresis por centrifugado a 2500 rpm durante 20 min (DÍAZ, 2004) y viscosidad aparente, medidos en un viscosímetro (RVDY- III ULTRA) usando spindle N°04 a 10 rpm y temperatura de 10°C. La evaluación sensorial determinó que el mejor tratamiento es el nivel de 30% de sustitución de leche de sacha inchi y 3% de cultivo, que mostro 73,37% de sinéresis y con mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y textura. Sin embargo los valores de sinéresis (73,37%) y viscosidad (1186,13 mPa.s) no presentaron las características de un yogurt comercial (viscosidad de 2000 mPa.s y sinéresis de 24,3%), por ello se consideró necesario agregar 3% de leche en polvo; obteniendo un yogur de sacha inchi con 3.82% de proteína, energía 77,6 Kcal/100g, 14.89 % de sólidos totales, 2200,12 mPa.s de viscosidad aparente, 30,41% de sinéresis, 4,37 de Ph y 0,84 % de acidez titulable y una aceptabilidad de consumo de 82,24%.