"Identificación de papas nativas con aptitud para hojuelas, en comunidades altoandinas de Ayacucho a 3 796, 3 800 y 4 000 msnm." - Lázaro Leguía, Damiano (2011)
Se evaluaron las características agronómicas, productividad y calidad en la frituras en hojuelas de 26 colecciones de papas nativas cosechadas en tres localidades de Ayacucho, ubicadas a altitudes de 3700 a 4000 msnm. Las papas nativas para uso industrial es una alternativa para los agricultores de las regiones altoandinas. En base a este criterio se plantea el experimento con los siguientes objetivos: a) Identificar y caracterizar agronómicamente ecotipos de papas nativas en su productividad y con aptitud para el procesamiento de hojuelas, en las comunidades alto andinas de Ayacucho, b) Determinar los parámetros óptimos de temperatura de freído, tiempo de freído, espesor o grosor de hojuelas, diámetro y longitud de tubérculos, contenido de pigmentación de la pulpa, materia seca de hojuelas y del grado de azúcares reductores de las papas nativas para procesamiento de hojuelas a partir de la fritura y c) Evaluar el mérito económico y la aceptabilidad de las hojuelas de papas nativas de las comunidades altoandinas de Ayacucho. El experimento se condujo en el Diseño Bloque Completo Randomizado (DBCR), fueron 26 tratamientos (ecotipos) dispuestos en tres localidades (bloques). La unidad experimental estuvo constituída por una parcela de 20 plantas sembradas en dos surcos distanciados a 1.10 m y entre golpes a 0.30 m. de los resultados obtenidos se se llega a las siguientes conclusiones: En el rendimiento total de tubérculos los ecotipos que muestran un potencial productivo son los genotipos: Wayro Macho, Allcca Winrus, Yawar Sunqu, Yana Winrus, Yana María, Pumapa Makin, Allcca Waqrillu, Beso de la Novia, Kuchi Pelo, Qeqorani, Makicha, Llunchuy Waqachi, Sumaq Sunqu y Sarda Suytu Putis, que muestran valores del rendimiento desde 23.15 t/ha a 28.36 t/ha. Los ecotipos que muestran buenas aptitudes en la característica industrial son las papas nativas: LLunchuy Waqachi, Wayro Macho, Yawar Sunqu, Beso de Novia, Allcca Putis, Puca Waqrillu, Yana Sumaq Sunqu. Estas aptitudes de buena calidad son alto contenido de materia seca, buena aceptabilidad por los jurados evaluadores en la calidad de hojuelas. La mayor rentabilidad económica de la papa en el uso industrial se obtienen con los ecotipos: Wayro Macho, Allcca Winrus, Yawar Sunqu y Yana Winrus. Alcanzando valores de 457 %, 417 %, 416 % y 414 % respectivamente. La temperatura de freído de las hojuelas tiene mayor aceptabilidad con 150°C, a medida que la temperatura incrementa el grado de aceptabilidad disminuye considerablemente; evidenciándose una tendencia a incrementar a 170°C. El tiempo de freído esta en relación directa con la temperatura de freído, es decir a 3 minutos de freído se alcanza altos grados de aceptabilidad. En lo referente al efecto del espesor de las hojuelas en la aceptabilidad, se puede mencionar que con 1 milímetro de espesor se verifican niveles bajos de aceptación, a media que el espesor incrementa, el grado de aceptación es mayor, esto debido a la transferencia de calor, por combinación de convección entre el aceite caliente y la conducción al interior de la hojuela de papa nativa.