Caracterización biométrica de huevos de gallina de granja que se comercializan en tiendas mayoristas de la ciudad de Ayacucho, 2019. - Guillén Vargas, José Antonio (2022)
El huevo de gallina es un alimento básico e imprescindible en la cocina de hoy, siendo importante en nuestra dieta por su contenido de proteínas, lípidos, carbohidratos y minerales. El objetivo de estudio fue describir la caracterización biométrica, determinar el peso, el porcentaje y promedio de la altura de la cámara de aire y determinar la integridad de la cascara de los huevos de gallina de granja que se comercializan en tiendas mayoristas de la ciudad de Ayacucho, 2019. La evaluación se realizó en el laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Biológicas, realizándose entre los meses de febrero hasta abril del 2019. El tipo de investigación usado fue no experimental, con diseño descriptivo; la población de estudio fue todos los huevos de gallina granja de la ciudad de Ayacucho y la muestra estuvo constituido de un total de 384 huevos, se tomó 2 kilos de huevo por tienda tomados por conveniencia por el vendedor, completando a 13 tiendas mayorista que expenden huevos en la ciudad de Ayacucho. En los resultados, de acuerdo a la integridad de la cascara fue 16,9% (64/384) de los huevos estaban sucios o manchados, 3,6% (12/384) de los huevos tenían restos de heces, y 1,3% (3/384) de los huevos presentaban rajaduras; de la misma forma se determinó porcentaje y promedio de la altura de la cámara de aire en huevos de primera, segunda y tercera calidad, con: 11,4%(44/384), 52,3% (201/384) y 17,68% (68/384) respectivamente y 4,92 mm, 7,27mm y 11mm de altura, respectivamente; en la clasificación de acuerdo al peso en súper chicos 0,68% (1/384), chicos 17,69% (26/384), medianos 34,01% (50/384), grandes 39,46% (58/384), jumbo 6,12% (9/384) y súper jumbo 2,04% (3/384). Se concluye que las características biométricas de los huevos de gallina granja en el promedio de la altura de la cámara de aire fue 6,4 mm perteneciendo a la segunda calidad, el peso promedio fue 61,0 g clasificándose en un tamaño grande, la integridad de la cáscara del huevo en buenas condiciones fue 81,5% y cáscaras de huevo en mala condiciones fue 18,5%.