Determinación del nivel de sustitución de harina de trigo comercial por harina de trigo (Triticum aestivum ssp.) INIA - 418 “El Nazareno” para elaboración de panes francés y para hamburguesa - Quispe Paniagua, Yure (2012)
En el presente trabajo de investigación se evaluó la calidad tecnológica del trigo (Triticum aestivum ssp) INIA - 418 “El Nazareno”, para luego obtener dos tipos de harina, según el tipo de molienda: molino Bühler codificado como N1 y molino de martillo como N2, las cuales sustituyen a la harina comercial caracterizada como harina fuerte y codificada como TI, a 25, 50, 75 y 100%, a estas harinas compuestas se evalúa sus propiedades física, químicas, reológicas y los ensayos de panificación las cuales se realizaron en base a las formulaciones típicas para pan francés y hamburguesa de un pan comercial. En el análisis tecnológicos del trigo se obtiene que el peso hectolítrico es de 76,57 calificado de grado 2 y contenido de proteína 13,65% el cual es mayor que el contenido del trigo importado, característico del trigo peruano, indicando que el suelo peruano tiene buenas características para producir trigos de alto contenido proteico. En la obtención de las harinas se evalúa el % de almidón dañado donde la harina N1 obtenida del molino Bühler tiene 2% con respecto a la harina N2 con 5,37% de almidón dañado obtenido del molino de martillo, el cual indica que este molino de martillo daña en mayor cantidad el almidón. Se determinó la calidad proteica INDEX, donde se obtiene que la harina N1 (86,38%), valor mayor con respecto a los trigos peruanos, y la harina N2 (72,97%). Para determinar las propiedades reológicas se realizaron los siguientes análisis: Farinográfico (Absorción, estabilidad y desarrollo farinográfico) y alveográfico (Tenacidad, extensibilidad, equilibrio P/L y fuerza alveográfico). De los resultados se obtienen que la harina flor (N1) caracteriza como harina de mediana fuerza y la harina integral (N2) es una harina floja. Conforme aumenta el nivel de sustitución de la harina comercial por harina de trigo INIA - 418 “El Nazareno”, la calidad panadera disminuye. La determinación de índice de caída para la harina N1 es (244s) y la harina N2 es (219s), lo que indica que las muestras presentan alta actividad enzimática. Finalmente se realizaron las pruebas de panificación, determinando el volumen específico y análisis sensorial. Con respecto al volumen específico presentó diferencia significativa, según la prueba de Duncan la harina N1 con 25% de sustitución presenta el mejor volumen para los panes francés y para hamburguesa. En cuanto a los análisis sensoriales evaluadas en el pan fueron: color y textura de corteza, distribución de alveolos, color y textura de miga, sabor y aceptabilidad del pan en general por tanto se conto con 15 panelistas semientrenados, para evaluar los panes francés y para hamburguesa. En general la mejor aceptabilidad en el pan francés fue la que se elaboró con la harina N1 al 100% y en pan para hamburguesa es la harina N1 al 25%, justificada por su buen color de corteza, textura de miga y volumen adecuado. Del conjunto de resultados se concluyó que los panes francés elaborados con harina N1 al 50% de sustitución y en pan hamburguesa la harina N1 al 25% de sustitución, son buenas opciones para la panificación industrial.