Valor nutritivo de los platos tradicionales y sus características gastronómicas de las picanterías de la Ciudad de Arequipa - Choque Cutipa, Mariela Lissbeth (2018)
En el presente trabajo descriptivo transversal: “Valor Nutricional de las Platos Tradicionales y sus características Gastronómicas de las Picanterías de la Ciudad de Arequipa” se determinó la cantidad de kilocalorías (kcal), proteínas (g), grasa (g), carbohidratos (g), fibra (g), calcio (mg), hierro (mg), colesterol (mg) y sodio (mg); de los PTPA (Platos Tradicionales de las Picanterías de Arequipa), para ello se utilizó las tablas peruanas de composición de alimentos y la base de nutrientes para referencia estándar nacional (USDA) del departamento de agricultura de EE.UU. Para la determinación de nutrientes de los Platos Típicos de Arequipa PTA se las agrupo den 5 categorías: jayaris o zarzas, sopas o chupes, guisos tradicionales, PTPA de menor consumo pero consideradas importantes y la última categoría donde incluyen a los picantes, dobles, triples y extras. Los resultados promedio obtenidos fueron: 455.32 Kcal a 1483.77 Kcal de energía; 27.38 a 84 g de proteínas; 13.81 a 77.78 g de grasas; 58.72 a 120.07 de carbohidratos; 4.64 a 10.09 g de fibra; 149.24 a 484.73 mg de calcio, 5.54 mg a 12.21 mg de hierro, de 526.63 a 2089.88 mg de sodio; y de 79.46 a 327.34 mg de colesterol. En cuanto a las características gastronómicas se determinó que el 93.8 % tiene preferencia por los picantes y almuerzos; el pepián de cuy es el PTPA de menor consumo más mencionado (43.8%); el 93.75% elabora su propio aderezo, el 100% usa los aderezos básico, rojo y amarillo; el 31.3% usa el aderezo mixto, en el 81.3% de las picanterías un cocinero tradicional está a cargo, el 100% usa alimentos naturales no orgánicos, el 100% usa oleaginosas y el 94% utiliza azucares procesadas, 100% de semillas y granos mínimamente procesados, las compras en su mayoría son cada tres días para productos perecibles y semanal para productos no perecibles, usan gas como combustible y el acero inoxidable en utensilios es el material común entre todas las preparaciones de los platos típicos (PT).