Influencia de la temperatura, tiempo y ph en la formulación del licor de higo (ficus carica l.) en base a pruebas sensoriales en la región de Arequipa - Revilla Fernández, Lleshi Ann (2017)
El presente trabajo de investigación tuvo como interés principal la investigación de parámetros de procesamiento adecuados para la elaboración de un licor de higo, con la variedad común, realizándose el análisis fisicoquímico de los higos obtenidos en esta región. Previo de un acondicionamiento se realizó la fermentación alcohólica del mosto obtenido; ésta se llevó a cabo a una temperatura de 25 °C, pH 4,5 e inoculándole 1,5% de levadura Saccharomyces cerevisiae variedad Ellipsoideus. Los resultados fueron conducidos mediante un diseño completamente aleatorizado con un nivel significación de 5%, encontrándose diferencia entre los diferentes tratamientos, procediendo a realizar las pruebas complementarias de tukey. El tiempo es importante para que el licor de higo alcance las características sensoriales deseadas en un tiempo aproximado de 60 días inoculado al 1,5 %; pH inicial de 4,5 a una temperatura de 25 °C. En este trabajo de investigación se observa que en su mayoría los descriptores no sufren cambios sustanciales siendo la calidad general aquella que significativamente mejora el perfil sensorial de este licor ya que permite sugerir su adquisición, asimismo; la apariencia brillante y el aroma a la fruta de origen junto a los niveles de dulzura, permite apreciar un sabor complejo y acordemente balanceado con el aroma. Los calificativos obtenidos garantizan que dicho producto obtenido tiene gran demanda y acogida entre los pobladores de la región y lugareños por ser una bebida tradicional que destaca claramente de otros de similares fermentaciones como la chicha de jora. Los resultados microbiológicos del producto final con recuentos de hongos y levaduras, aerobios mesófilos menores a los exigidos por la NTP y ausencia de Coliformes totales, garantizan que el licor de higo no presenta riesgo alguno y es producto apto para su consumo.