Efecto de exopolisacáridos de lactobacillus reuteri en la elaboración de masa madre con harina de quinua (chenopodium quinoa willd) variedad blanca “salcedo inia” y roja “pasankalla” para la obtención de pan acido libre de gluten - Bernal Mamani, Alan (2014)
La presente investigación se realizó con el objetivo de determinar el efecto del contenido de Exopolisacáridos de Lactobacillus reuteri en masa madre, elaboradas a partir de dos variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd): Blanca “Salcedo INIA” y roja “Pasankalla” y de esta forma elaborar un pan libre de gluten. Para determinar el efecto del exopolisacárido microbiano se evaluó la capacidad de retención del dióxido de carbono, basándonos en el volumen incrementado determinado por el método de desplazamiento de semillas, se observó además el comportamiento del ácido láctico; siendo ambos los principales metabolitos del Lactobacillus reuteri durante la etapa de fermentación de la masa madre. La masa madre se elaboró con harina de quinua por ser este un pseudocereal sin gluten, presentar un alto contenido nutricional, por el incremento del volumen de producción a la actualidad, y debido a que no existen antecedentes que trabajen con distintas variedades de quinua. Luego de cuantificar el EPS producido in situ en la masa madre (0, 4, 8, 12, 16, 20, 24 y 28 horas), se observó el máximo valor a las 8 horas. Para la variedad blanca “Salcedo INIA” de 22.883 g de EPS/L y un volumen de 80 cm3; y para la variedad roja “Pasankalla” con valor de 24.485 g de EPS/L, y un volumen de 108 cm3. Y que entre las 8 y 12 horas el volumen de incremento máximo es de, 85 cm3 para la harina blanca “Salcedo INIA” y de 122 cm3 para la harina roja “Pasankalla”. El EPS denota un decrecimiento relacionado con la acidez, teniéndose un valor de 0.776 % de ác. Láctico para la concentración óptima de EPS en la harina blanca “Salcedo INIA” y de 0.825 % de ác. Láctico para la concentración óptima de EPS en la harina roja “Pasankalla”. El incremento de los valores de la acidez expresada en ácido láctico se corrobora con la disminución de los valores de pH. Además, tras el proceso de elaboración de pan acido libre de gluten, se realizó un análisis proximal notándose una disminución de los valores proteicos del producto terminado respecto a los valores determinados en la quinua inicial, siendo aun así mayores en contenido nutricional en comparación a los panes elaborados con harina de trigo. También se realizó un análisis de pH y acidez los cuales no presentaron una variación significativa durante las 24 horas de evaluación.