Evaluación de la concentración total de calcio en gomitas elaboradas a base de decocciones de muña (Minthostachys mollis) y stevia (Stevia rebaudiana) - Ruiz Supho, Shina (2024)
En la presente investigación se evalúo tres formulaciones de decocción de muña para la elaboración de gomitas con la finalidad de obtener dicho producto con calcio obtenido de la muña. Se trabajo con muña (Minthostachys Mollis), proveniente del departamento de Arequipa, del cual se obtuvieron decocciones al 1, 2 y 3% con los cuales se elaboraron las gomitas G1, G2 y G3. Se evalúo el contenido de calcio por absorción atómica a la muña seca (1168,97 mg/100g), a las decocciones de muña: 1% (0,126 mg/100ml), 2% (0,258 mg/100ml), 3% (0,338 mg/100ml) y a las gomitas obtenidas a partir de dichas decocciones G1 (11,74 mg/100g), G2 (18,74 mg/100g) y G3 (31,71 mg/100g), estos resultados nos indican que tanto la decocción al 3% de muña seca y la gomita G3 tienen mayor contenido de calcio con respecto a las otras muestras. También se realizó el análisis biológico, analizando el contenido de calcio en las carcasas de los ratones después de 28 días de experimentación alimentados con gomitas y pienso para determinar el incremento de dicho mineral en el organismo de los ratones de cada grupo experimental (GE1%, GE2%, GE3%), se obtuvo que el grupo experimental GE1% con una dieta de 6gr de pienso + 1gr gomita (G1) presento mayor contenido de calcio en las carcasas (193,41 mg/100g) y mayor porcentaje de incremento (63,48%) en comparación al grupo blanco (GEB). Para la evaluación sensorial se realizó dos pruebas: la prueba hedónica se desarrolló con 30 panelistas consumidores/semientrenados utilizando una ficha con una escala de 5 puntos(-2 a +2), obteniendo mejor aceptación la formulación de la gomita G1 con un puntaje: 1.25 color, 1.15 sabor, 0.55 olor, 1.15 textura y 1.25 apariencia, y para la prueba de comparación pareada simple se desarrolló con 25 panelistas semientrenados utilizando una ficha donde eligieron de 2 muestras la más dulce, siendo la gomita G1 más dulce en comparación a una gomita comercial debido a la presencia de Stevia en las gomitas de la investigación. El producto óptimo se determinó considerando la evaluación sensorial y evaluación biológica, ambos mostraron que la gomita G1 (con decocción de muña al 1%) tiene mejores resultados, por último, al producto optimo se determinó el pH (4,11), acidez (0,496 g/100g Ac. Cítrico), obrix (81.1.%) y análisis proximal (humedad (10,97%), cenizas (1,48%), grasa (0,06%), proteínas (9,46%), fibra (0,02%), carbohidratos (78,01%) y energía (350,46 kcal/100gr)).