Alcohol y acidez de lípidos, confitería y chocolatería, sistemas y métodos de congelación industrial de alimentos - Vargas Pino, Karol del Rosario (2014)
Tema 1: En la presente monografía se hace mención en primer lugar a las conservas de frutas y hortalizas. Si bien son los productos alimenticios más resistentes al deterioro, pues no están exentas de posibles alteraciones debido a causas físicas, químicas o microbiológicas. Se destacan aquellas que se producen como consecuencia de fermentaciones alcohólicas desarrolladas por las levaduras. El alto contenido en azúcares de los jugos y néctares en conserva, favorece la acción de estos microorganismos que producen etanol alterando el producto. La determinación del contenido de etanol, nos indica alteración ó indicio de fermentación no deseable. Un parámetro de control que debería tomarse en cuenta para este tipo de productos, pues nos permitirá conocer la calidad sanitaria de zumos (jugos) y néctares, a fin de realizar un control más profundo a este tipo de productos y aumentar sus exigencias. Asimismo se habla de la determinación del índice de acidez en grasas. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, pero al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz, su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después. La acidez tiene importancia ya que los aceites comestibles no pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado. Es por ello que es importante determinar el índice de acidez ya que es un parámetro indicativo muy importante en la calidad de un aceite o grasa comestible. Por lo que se hace necesario conocer los métodos, procedimientos y parámetros para su respectiva determinación. Tema 2: El origen de la confitería en el mundo se remota a tiempos muy antiguos, en los que se utilizaba el azúcar para cubrir el gusto desagradable de algunos medicamentos. La confitería o tecnología de los productos dulces es un área de la tecnología de alimentos, que incluye a todos los productos hechos a partir de azúcares, mezclados con otros ingredientes, algunas veces incluso grasas, leche, y otros compuestos. Está basada en dos principios básicos como son: la solubilidad del azúcar y el punto de ebullición de la solución azucarada, que aumenta proporcionalmente según su concentración. El azúcar en los productos de confitería puede presentarse en diferentes estados: cauchoso, vítreo o cristalino. La temperatura a la cual se da la transición en la región amorfa entre los estados vítreos y cauchoso se denomina temperatura vítreo de transición (Tg). La elaboración de los productos de confitería, de manera general, se basa en la preparación de jarabes concentrados de azúcar, los que después de una cocción lenta, sostenida y cuidadosa se convierten en una masa que adquiere la textura característica del dulce según su tipo. Respecto al chocolate, se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). Es así que según el autor Cakebread, no existe una línea clara de división, pero podemos clasificar a los productos de confitería en dos tipos: confitería de azúcar y confitería de chocolate. Tema 3: El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las de almacenamiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen y evitar la alteración microbiológica, ralentizando las vías metabólicas de los microorganismos. Los conceptos básicos relacionados en la primera parte del trabajo, son indispensables para tener una idea clara sobre aspectos fundamentales de métodos de conservación, refrigeración y congelación. Existen diferentes maneras para congelar alimentos, las cuales requieren una rápida reducción de la temperatura, sin provocar ningún tipo de pérdida de nutrientes, así como tampoco variación de sus características organolépticas, entre ellas el sabor, aspecto y coloración. En los posteriores puntos, se trata de los diferentes métodos y sistemas industriales de congelación, estos equipos permiten extraer el calor de los productos alimenticios, hasta su temperatura de almacenamiento. Se debe tener en cuenta que la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación. Los cuartos empleados para estos sistemas deben contar con requerimientos específicos, para así cumplir los objetivos en cuanto a temperaturas de congelación se refiere, buscando siempre obtener el mayor rendimiento posible en todo el sistema. Los sistemas de congelación constituyen un gran aporte al desarrollo de la industria alimentaria, puesto que permiten aumentar la vida útil de los productos al ser sometidos a bajas temperaturas, logrando así inhibir y retrasar reacciones bioquímicas o biológicas que terminan el deterioro del mismo.