Implementación de un sistema IoT-WLAN para el control de la fermentación de cerveza artesanal en Río de Janeiro - Brasil - Tamo Calla, Alberth Ronal (2023)
El mercado de cervezas en muchos países se encuentra concentrado por grandes grupos cerveceros. En Brasil, hasta 2017, entre Ambev, Grupo Petropolis, Brasil Kirin e Cervejaria Heineken dominaban más del 98% del mercado cervecero, en Perú se vive una situación similar, donde solamente Backus posee más del 95% del mercado nacional. A pesar de este escenario desfavorable, las cervecerías artesanales se han abierto paso ofreciendo una gran variedad de productos, filosofía contraria a aquella empleada por los grandes grupos cerveceros. En Brasil, los requisitos para producir y vender cerveza exigidos por el “Ministerio da Agricultura, Pecuária e Abastecimiento” (MAPA) solo podrían ser satisfechos con grandes inversiones, impidiendo que pequeñas cervecerías artesanales puedan competir, limitando su mercado al doméstico. Para que la pequeña empresa pueda escalar en mercado y producción, su único camino es recurrir al alquiler de equipo y registro MAPA de cervecerías licenciadas, incrementando demasiado sus costos. La segunda gran desventaja para escalar es que cervezas artesanales no utilizan equipo especializado resultando en escasez de estandarización entre diferentes lotes de producción.Para mejorar el proceso de producción artesanal se plantea implementar un controlador de temperatura que cuenta con un sistema de supervisión, registro y planificación. De todas las etapas del proceso de producción de cerveza artesanal, se identificó la etapa de fermentación como la que más influye en el resultado final de sabor, aroma, espuma y sensación en el paladar, además de ser la más prolongada de todo el proceso de producción, ocupando entre del 80% al 90% de todo el tiempo de producción. El sistema de control y monitoreamiento propuesto, posibilitan posterior análisis y conseguir estandarizar el desarrollo de cervezas.