Determinación de la aceptabilidad, análisis microbiológico y valor nutricional de la carne vegetal a base de harina de Tarwi y Gluten de Trigo, Arequipa 2016 - Bocangel Peralta, Frank Brunet (2016)
El presente estudio trata sobre la “Elaboración y determinación de la aceptabilidad, análisis microbiológico y valor nutricional de la carne vegetal a base de harina de tarwi y gluten de trigo, Arequipa 2016”, para lo cual se consideró a 50 personas que asisten a consumir sus alimentos en 5 restaurantes vegetarianos como se plantea en la metodología.Para el análisis sensorial se tuvo en cuenta 4 tratamientos: carne vegetal 1 (30% harina de tarwi y 70% gluten de trigo), carne vegetal 2 (20% harina de tarwi y 80% gluten de trigo), carne vegetal 3 (15% harina de tarwi y 85% gluten de trigo) y carne vegetal 4 (10% harina de tarwi y 90% gluten de trigo); estos fueron sometidos a la prueba de aceptabilidad, en la cual la carne vegetal número 3 obtuvo la mayor puntuación en las pruebas realizadas.Se determinó la composición química de la carne vegetal número 3 (a base de 15% harina de tarwi y 85% gluten de trigo), la cual contiene 62.29% proteína, 7.72% de grasa y 6.96% de carbohidratos y aporta 346.56 Kcal. por 100 gr. de porción comestible; asimismo se le realizó el cómputo aminoacídico, para el cual dió como resultado a la lisina como aminoácido limitante, también se realizó la evaluación de la calidad proteica de la muestra de mayor aceptación (muestra 3); para la cual se utilizaron 18 unidades experimentales, distribuidas de la siguiente manera: 6 unidades experimentales para el grupo blanco, 6 unidades experimentales para el grupo control y 6 unidades experimentales para el grupo experimental; en la que se evaluó la utilización neta de proteínas (NPU) y la prueba de digestibilidad verdadera (DV), los resultados obtenidos para el grupo experimental (cuyo tratamiento fue a base de 15% harina tarwi y 85 % gluten de trigo) fueron: en la prueba de utilización neta de proteínas (NPU) fue de 62.17 y para el grupo control de 78.03; en relación a la prueba de digestibilidad verdadera (DV) los resultados obtenidos fueron de 80.01 y de 87.86 para el grupo control.