Efecto de la aplicación de agua ozonizada a diferentes concentraciones en el mejoramiento de masas de panificación y producto terminado - Parra Pariona, Yovana (2017)
El presente trabajo tuvo por finalidad determinar el efecto del agua ozonizada a diferentes concentraciones, en la calidad de masas de panificación y en el producto final pan, comparado con masas y pan sin ozono (blanco). Las concentraciones de agua ozonizada se obtuvieron haciendo uso de un equipo ozonizador capaz de producir 3.4232 ppm de O3 en un tiempo de 15 min. Para la cuantificación de O3 se usó el método yodométrico, seguidamente se procedió a preparar agua ozonizada a concentraciones más diluidas, aplicando la ecuación de dilución. La elaboración de la masa y piezas de pan fueron realizadas haciendo uso del método directo, teniendo como ingrediente principal el agua ozonizada. Posteriormente se evaluó la capacidad fermentativa de las masas de pan, mediante el ensayo de la probeta, pudiéndose observar que a concentraciones de 0.95 ppm O3 y 1.25 ppm O3, las masas presentan una buena formación de la red glutínica, permitiendo la retención de CO2, logrando así incrementar el volumen de la masa durante la fermentación. De manera simultánea se recogieron datos de pH en la masa de pan después del amasado y finalizado la etapa del fermentado, cuyos valores se encuentran dentro del rango de pH mencionado en la teoría (5 – 6 pH). Para el análisis del perfil de textura realizado a las masas de pan y en piezas de pan, se usó un Texturómetro de Brookfield CT3-10 kg. En las masas se logró un menor % de deformación usando agua ozonizada, en comparación con el blanco. Para el caso de la adhesividad y longitud extensible se obtuvieron datos muy similares al blanco en ambos casos. Las piezas de pan sometidas al análisis de perfil de textura, presentaron buenos resultados a concentraciones a 0.95 ppm O3 y 1.25 ppm O3, generando una disminución de dureza y un incremento de la elasticidad, sin embargo, el % de deformación fue el mismo en las piezas con o sin ozono no existiendo diferencias. En cuanto a las propiedades físicas del pan, las piezas elaboradas con agua ozonizada a concentraciones de 1.25 ppm, presentaron una menor perdida de humedad, mayor tamaño (relación de forma) y mejora en el volumen especifico, comparándolas con nuestro blanco sin ozono. Todos los ensayos antes mencionados fueron evaluados bajo un diseño completamente al azar, en donde se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) y se comparó las medias entre los tratamientos con el método de Duncan a una probabilidad de 0.05. En conclusión, los resultados obtenidos tras la evaluación de masas y piezas de pan elaborados con agua ozonizada a diferentes concentraciones, permite la mejorar las propiedades físicas y reológicas de los mismos.