Evaluación de la Influencia de aditivos gras (sorbato de potasio, benzoato de sodio y bisulfito de sodio) en la estabilidad de aceitunas verdes rellenas con rocoto - pimiento - Gutierrez Castro, Emily Esperanza (2013)
El cultivo del olivo en nuestro país se extiende a lo largo de la Costa, desde La Libertad hasta Tacna. Esta especie por sus características propias de longevidad, rusticidad, resistencia a la salinidad y a la sequía, es cultivada en regiones donde representa posiblemente el único cultivo arbóreo factible. La aceituna de mesa es el producto preparado a partir del fruto del olivo cultivado, el cual es sometido a una serie de tratamientos que lo hacen apto para el consumo humano directo. Los frutos una vez procesados constituyen un alimento de alto valor nutritivo, por su elevado contenido de grasa, su buena calidad de proteínas, y su buen nivel de minerales, de ahí la importancia de incentivar su cultivo e industrialización. El procesamiento del olivo tiene por finalidad mejorar las características sensoriales y lograr su conservación por un período prolongado de tiempo. Sin embargo la industria procesadora en nuestro país por lo general es artesanal y afronta muchos problemas de orden técnico-científico, que finalmente se reflejan en la baja calidad y alta perecibilidad de los productos. Teniendo en cuenta lo referido es impostergable la ejecución de trabajos de investigación orientados a encontrar nuevas técnicas de procesamiento que permitan obtener productos estables y de mejor calidad, brindando esos conocimientos a los productores y procesadores para que puedan no sólo obtener productos de mejor calidad sino que también puedan darles a éstos un mayor valor agregado, como es el caso de las aceitunas rellenas. Teniendo en cuenta las consideraciones expuestas, se decidió llevar a cabo empleando aditivos GRAS (aditivos generalmente recomendados como sanos) para el presente trabajo de investigación, planteando los siguientes objetivos: Determinar el diagrama de flujo para la elaboración de la aceituna verde rellena con rocoto-pimiento con aditivos GRAS (sorbato de potasio, benzoato de sodio y bisulfito de sodio).