Los costos de la calidad, propiedades termicas de los alimentos, la evaluación sensorial de los alimentos - Rodríguez Quispe, Juan Víctor (2014)
En este trabajo queremos resaltar la importancia de los costos de calidad en la empresa y partiendo de las definiciones y clasificaciones generalmente aceptadas estableceremos una clasificación de los costos de calidad, contemplando tanto desde el punto de vista de conceptos tradicionales como conceptos nuevos. Se afirma que los costos de la calidad se manifiestan como uno de los grandes aliados para alcanzar el éxito en la aplicación y revisión de cualquier proceso que tenga como fin último el mejoramiento continuo ya que sus herramientas son un medio para detectar oportunidades para llevar a cabo mejoras. Los costos de la calidad se definen como aquellos costos relacionados con la incapacidad para lograr la calidad de un producto o servicio. Los costos de calidad son la suma de los costos operativos de calidad y los costos del aseguramiento de la calidad, que se relacionan específicamente con el logro o no del producto o con la calidad del servicio. Los costos de calidad, son los costos asociados con la obtención, identificación, reparación y prevención de fallas, estos costos pueden clasificarse en cuatro categorías: costos de prevención, costos de evaluación que son considerados como costos de la calidad; costos de fallas internas y costos de fallas externas los que se consideran como costos de no calidad. Los costos de la calidad guardan relación con diversos departamentos de una empresa dado que están presentes en todas sus actividades: mercadotecnia, compras, diseño, fabricación, y servicio, por mencionar solo unas cuantas. Existen costos por fallas generados por ventas no realizadas y con la satisfacción de un cliente, los cuales pueden ser imposibles de medir y habrá que estimarlos. TEMA 2: Debido a que muchas de las etapas de procesado y conservación de alimentos implican transmisión de calor, es importante comprender las propiedades térmicas de los alimentos.los datos de las propiedades térmicas son necesarias en la ingeniería y diseño de procesos. Sin conocer las propiedades térmicas de un material no puede hacerse un balance de energía para un proceso de calentamiento o enfriamiento y tampoco se puede determinar el perfil de temperatura en el interior del material. Se discuten los principios y métodos de medición de la conductividad térmica, del calor especifico, de la entalpia y de la difusividad térmica. La conductividad térmica se define como la capacidad de un material para conducir calor. La conductividad térmica de los alimentos depende de la temperatura, de la composición y de la porosidad del material. El calor específico muestra la cantidad de calor requerido para aumentar la temperatura de la unidad de masa de la sustancia en una unidad de grado. El calor específico se puede determinar mediante el método de mezcla, el método de la placa cubierta, el método calorimétrico de comparación, el calorímetro diferencial de barrido y el método de calor especifico calculado. El calorímetro diferencial de barrido también se puede utilizar para determinar la entalpia de gelatinización de las muestras de almidón. La difusividad térmica mide la capacidad de un material para conducir la energía térmica relativa a su capacidad de almacenar energía térmica. La difusividad térmica se puede calcular indirectamente a partir de las mediciones de la conductividad térmica, de la densidad y del calor específico. También se puede determinar directamente a partir de la solución de la ecuación de transmisión de calor en estado no estacionario en una dirección. TEMA 3: El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, la evaluación sensorial es innata en el hombre, ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc. por medio de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando un alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial. La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una máquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva. Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos. En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.