Procesamiento de fruta deshidratada - Valdivia Hinojosa, Jonathan Wilbert (2014)
La reducción del contenido de agua de alimentos es uno de los métodos comúnmente empleados para su preservación. Las tecnologías más utilizadas están basadas en la evaporación del agua. El proceso de secado es el método más antiguo en la conservación de alimentos. Cuando no existía ninguno de los adelantos que hoy disfrutamos para conservar los alimentos, era la forma más eficaz de asegurarse el sustento, sobre todo en los meses de invierno. Diversos autores indican que en el paleolítico, hace 400.000 años, se secaban alimentos al sol: carnes y pescados especialmente. Aprovechando el sol y el viento se va evaporando el agua, que contribuye al deterioro del alimento, eliminando las bacterias, levaduras y hongos que necesitan agua para desarrollarse.Los productos rehidratados no se igualan al producto fresco ni en sabor ni en textura y también requieren mayor tiempo de cocción. Aunque cambie el sabor, algunos resultan mas apetecibles secos que frescos y otros potencian su sabor, como es el caso de las setas. Su valor nutritivo es similar, si bien algunos incrementan su aporte en azúcares en proporción al peso, cosa lógica. Por tanto, no siempre es aconsejable consumirlos en cantidad, sobre todo tratándose de diabéticos y en regímenes de pérdida de peso. En fechas relativamente recientes la deshidratación osmótica ha cobrado gran interés debido a las bajas temperaturas de operación usadas (20-50°C), lo cual evita el daño de productos termolábiles, además de reducir los costos de energía para el proceso.