Efecto de la esterilización comercial en el adobo arequipeño envasado - Lima Lima, Lurdes Vanesa (2018)
En el presente estudio se evaluó el efecto de la esterilización comercial en el adobo envasado. La formulación se obtuvo a través de la comparación mediante evaluación sensorial de adobo preparado en el día con el plato preparado por picantería tradicional los geranios, picantería “super adobo arequipeño” y restaurant adobería casa del cacique alpaca, siendo seleccionado el adobo preparado del día como mejor formulación empleando esta formulación para la elaboración de las conservas. Se evaluaron las características de la carne de cerdo (fisicoquímica y microbiológica), sedimento de chicha de jora (microbiológica, pH y acidez), ají panca (pH y acidez) y cebolla (pH y acidez). Una vez caracterizada la materia prima e insumos se llevó a la mezcla correspondiente para su maceración. Se calcularon experimentalmente el F0 mediante el método general y método grafico de bigelow para una temperatura de procesamiento de 121,1 °C, el F0 es de 8 minutos para envase de Hojalata y 7.7 minutos para el envase de vidrio con un tiempo de esterilización de 34 minutos a 121°C a 15 PSI de presión, se realizó control de cierres de los envases de vidrios y hojalata. Se analizaron fisicoquímicamente el adobo del día con respecto a los adobo envasados (lata sp, lata cp, vidrio sp, vidrio cp) no hay variación significativa en sus resultados. La numeración de microorganismos aerobios mesofilos viables, numeración de Staphylococcus aureus y numeración de coliformes totales, para las muestras lata sp, lata cp, vidrio sp, vidrio cp, están dentro los parámetros establecido por la norma sanitaria. El adobo envasado en hojalata y vidrio son estériles comercialmente. Se evaluaron los atributos sensoriales mediante el análisis descriptivo prueba del perfil del sabor con 9 panelistas entrenados, comparando con las conservas: plato preparado del día, se obtuvo mejores resultados con la muestra hojalata con pre cocción (lata cp) respecto al olor, color, sabor, consistencia de la salsa y textura de la carne.