Influencia del ajo y el orégano en las características sensoriales de las conservas de colitas de langostino (Litopenaeus vannamei) - Rios Ponce, Max Benjamin (2019)
El objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia del ajo y el orégano en las características sensoriales de las conservas de colitas de langostino. Las pruebas experimentales fueron llevadas a cabo en el Laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. En primer lugar, se buscó determinar el tiempo de precocción adecuado de las colitas de langostino, para lo cual se estudiaron tiempos de 5 minutos, 10 minutos y 15 minutos a una temperatura de 95°C, evaluándose la textura de las colitas. En el segundo experimento se buscó determinar el método de saborizado de las colitas de langostino con ajo y con orégano, estudiándose 3 métodos independientes de saborizado por especia, los cuales son: precocción de las colitas por inmersión con las especias, macerado de las colitas en especias y posterior precocción, y por último precocción de las colitas de langostino por inmersión con las especias y posterior macerado con las mismas. Estos métodos de saborizado fueron evaluados a través del atributo sabor. En el tercer experimento se buscó obtener la formulación adecuada para el ajo y orégano en la elaboración del líquido de gobierno de las conservas de colitas de langostino, estudiándose las formulaciones que se detallan a continuación: Formulación 1 (90% de aceite, 7% de la especia y 3% de vinagre); Formulación 2 (93% de aceite, 4% de la especia y 3% de vinagre); y Formulación 3 (96% de aceite, 1% de la especia y 3% de vinagre), evaluándose la apariencia general y el olor de las conservas de colitas de langostino. Finalmente, en el cuarto experimento se buscó determinar el tiempo de esterilización de las conservas, estudiándose los tiempos de 30 minutos, 35 minutos y 40 minutos a una temperatura de 115°C. Después de ejecutadas las pruebas experimentales de los cuatro experimentos planteados, se determinó que el tiempo de precocción de las colitas de langostino es de 10 minutos a una temperatura de 95°C. El mejor método de saborizado de las colitas de langostino es el de precocción con especias. La mejor formulación para el líquido de gobierno con ajo fue: 90% de aceite, 7% de ajo y 3% de vinagre; mientras tanto la mejor formulación para el líquido de gobierno con orégano fue: 93% de aceite, 4% de orégano y 3% de vinagre. La esterilización de las conservas de colitas de langostino debe realizarse a 115°C por un tiempo de 30 minutos. Las conservas de colitas de langostino elaboradas, son de excelentes características químicas y microbiológicas, encontrándose un costo unitario (por latas) de 5,63 soles para las conservas de colitas de langostino saborizadas con ajo y de 5,57 soles para las conservas de colitas de langostino saborizadas con orégano.