Elaboración de la mantequilla, terminologia, definiciones y explicaciones y métodos rapidos y automatización en microbiologia alimentaria - Alvarez Sonco, Margaret Emperatriz (2015)
En el siguiente trabajo monográfico se desarrolla la definición y composición de la mantequilla, conceptualizándola como una emulsión de agua en aceite que se prepara batiendo la crema de un 33 a 42 % de grasa en leche y se puede utilizar fresca o dejar que se agrie; además tradicionalmente la mantequilla se produce de una forma discontinua a partir de la fermentación de la crema ácida. La acidificación y aromatización se producen después del batido de la crema, donde esta se hace cada vez más viscosa y finalmente aparecen gránulos de mantequilla sólida. Además se detalla la elaboración de mantequilla, explicando procesos tales como el batido: La mantequilla se hace por batido de la crema pasteurizada. El batido incluye agitación que rompe las membranas del glóbulo graso rompiéndose la emulsión la grasa y el agua (mazada) se libera. Puede tener un color amarillo debido al pigmento liposoluble caroteno. La conversión de la crema en mantequilla implica “romper” la emulsión de aceite en agua de la crema y convertirla en una emulsión de agua en aceite, este proceso es conocido como inversión. Por otra parte se señalan evaluaciones organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas como parte del control de calidad que debe tener este producto. Como parte del trabajo se mencionaran las nuevas tendencias en mantequilla y la diferencia que existe entre mantequilla y margarina. Como parte del trabajo se mencionaran las nuevas tendencias en mantequilla y la diferencia que existe entre mantequilla y margarina.