Obtención de harina de rocoto (Capsicum Pubescens) y huacatay por método de secado, para su aplicación en la formulación de crema de rocoto - Ahumada Ramirez de Nuñez, Florangel Isabel (2019)
Una de las razones para elaborar crema de rocoto, a partir de la mezcla de harinas de rocoto (Capsicum pubescens) y huacatay (Tagetes minuta) es brindar la oportunidad de mantener su consumo para preservar nuestras costumbres gastronómicas, ante la demanda por salsas a base de ajíes preparadas listas para su uso inmediato. En este proceso, de acuerdo al capítulo 1, en la definición del problema, se debe conocer las condiciones de secado para obtener harina de rocoto y harina de huacatay, y como es que el tiempo y temperatura en ambos casos, va afectar las propiedades organolépticas del rocoto(Capsicum pubescens) y huacatay (Tagetes minuta) tales como el color, pungencia del rocoto y aroma; en el producto final de las harinas para luego determinar las mejores condiciones de mezcla y así obtener finalmente la crema de rocoto. Para abordar esta problemática se fijaron como objetivos: Primero, obtener harina de rocoto (Capsicum pubescens) deshidratado, estudiando el efecto del tiempo de secado, en el color y la pungencia del mismo. Segundo, obtener harina de huacatay (Tagetes minuta) deshidratado, estudiando el efecto de la concentración de ácido ascórbico por el tiempo de inmersión del huacatay (Tagetes minuta) en el antes mencionado preservante, para conservar el color, olor y aroma del producto fresco. Tercero, la elaboración de la crema de rocoto deshidratado en las mejores condiciones organolépticas y sensoriales; donde se va a designar las proporciones adecuadas de harinas de rocoto y huacatay, al igual que las proporciones de los otros insumos adicionales como maíz tostado, harina de galletas, sal y leche, para finalizar con la evaluación sensorial del producto obtenido. Bajo la hipótesis y el marco conceptual contenido en capítulo 1 y 2; una temperatura por debajo de los 70ºC, para el proceso de deshidratación de rocoto (Capsicum pubescens) y huacatay (Tagetes minuta), va a permitir mantener la pungencia en el rocoto (Capsicum pubescens) y las propiedades aromáticas y gustativas tanto del rocoto como del huacatay (Tagetes minuta). El uso de ácido ascórbico como elemento reductor permitirá evitar la pérdida total de color y aroma en el huacatay (Tagetes minuta). Así mismo en el marco conceptual se tiene las bases teóricas para la propuesta, desarrollo y fundamentación del trabajo. De acuerdo al capítulo 3, para obtener harina de rocoto (Capsicum pubescens) se fijaron las siguientes condiciones: Se estableció como variable independiente la temperatura y como variables dependientes de respuesta: el peso final, la humedad, el color y el grado de pungencia del rocoto (Capsicum pubescens). Controlando las variables de entrada como: forma de corte, espesor, altura, peso inicial y variedad de rocoto (Capsicum pubescens). Para determinar el color final del proceso, la metodología a usar es por colorimetría mediante carta de color y para determinar la pungencia del rocoto (Capsicum pubescens) va a ser por espectrofotometría del VIS, mediante el método Scoville. Para obtener harina de huacatay (Tagetes minuta) se fijaron como variables independientes: la temperatura de secado y el efecto de la concentración de ácido ascórbico, en las hojas de huacatay (Tagetes minuta). Las variables respuestas son: tiempo de secado, características sensoriales de color, sabor y olor. Se procede a realizar diferentes pruebas de secado de huacatay (Tagetes minuta), con previo tratamiento con ácido ascórbico en bajas cantidades para así estudiar el efecto de la temperatura de secado en hojas de huacatay (Tagetes minuta) y encontrar la mejor concentración de ácido ascórbico para preservar el aroma y sabor en la mejor obtención de harina de huacatay, en donde se va a evaluar las propiedades sensoriales del producto mediante cartas de color y olor. De igual modo es necesario conocer las proporciones de mezclas de sólidos para el producto final con respecto a los insumos de soporte (galletas soda y/o maíz tostado) y la proporción de todos los sólidos con el líquido de mezcla (leche, caldo) para así obtener el producto, “crema de rocoto deshidratado” al gusto de los consumidores. En el capítulo 4, se da a presentar los resultados más adecuados del total de pruebas realizadas: En donde, de las 3 pruebas de secado de rocoto (Capsicum pubescens) a diferentes temperaturas (50,60 y 67 °C) y tiempos respectivamente (12, 8, 3 horas y 50 min.), el mejor resultado en la temperatura de deshidratación, es de 67 ° C en un tiempo de 3 horas y 50 minutos; donde la pérdida de humedad es de 83.9 % en un equipo secador marca Thelco. Con respecto a la variación del color del rocoto (Capsicum pubescens) antes y después del proceso, este va a cambiar de color rojo uno a color rojo anaranjado. Para la determinación de pungencia del rocoto (Capsicum pubescens) se empleó el método de SCOVILLE donde se obtiene los siguientes resultados para rocoto fresco y rocoto seco siendo de 14925 US y 15000 US respectivamente. Demostrando que la variación de pungencia no es significativa en todo el proceso de deshidratación. En el proceso de deshidratación del huacatay (Tagetes minuta), el total de pruebas realizadas fueron 9; 3 pruebas a 0.1 %; 3 pruebas de 0.5 % y 3 pruebas de 1.0 % de concentración de ácido ascórbico; a 67 °C en equipo secador Thelco, donde los mejores resultados obtenidos son la prueba 7 en la que mejor se pudo preservar el aroma y color del huacatay (Tagetes minuta) durante el proceso de secado; de acuerdo a las siguientes condiciones pérdida de humedad 79,32 %, tiempo de inmersión del preservante 1440 minutos, concentración de ácido ascórbico 0,1 % y tiempo de secado 75 minutos. Para la crema de rocoto se realizaron 3 pruebas de diferentes en composiciones estas fueron designadas como A, B y C, donde los mejores resultados obtenidos fue la prueba B. De acuerdo a una evaluación sensorial, mediante test organolépticos, a un grupo de panelistas, esta prueba es la que más se ajusta a nuestros objetivos, a continuación, mencionaremos las proporciones: harina de rocoto 60 %; harina de huacatay 30 %; maíz tostado cocido pulverizado 7 %; sal y glutamato sódico 3 %; leche y/o agua al gusto.