Determinacion de humedad en alimentos, balance de materia y energia, costos de calidad - Luna Munoz, Zenaida (2014)
Tema 1: El contenido de humedad en un alimento es frecuentemente un índice de estabilidad del producto, puesto que existe una relación aunque imperfecta, entre el contenido de agua en los alimentos y su capacidad de deterioro. Los procesos de deshidratación y concentración se emplean principalmente con el objetivo de reducir el contenido de agua en un alimento incrementando simultáneamente la concentración de solutos y disminuyendo de este modo la alterabilidad; dado que altos contenidos de humedad aceleran procesos de degradación hidrolítica de los componentes de los alimentos y propician el desarrollo de microorganismos. De ahí que el tiempo de almacenamiento de un producto, el procesamiento y las condiciones de empaque y conservación se ven influidas por el contenido de humedad del producto. Por otra parte el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales como el molinado de cereales, el mezclado de productos finos, en la elaboración del pan; etc. Tema 2: Las leyes de conservación ocupan un lugar muy importante en la ciencia y en la ingeniería. Los enunciados comunes de estas leyes toman la forma de "la masa (ó energía) no se crea ni se destruye" ó "la masa (o energía) de cualquier sistema aislado permanece constante. Por supuesto deben excluírse los procesos que implican reacciones nucleares ya que en estos casos estos principios no se cumplen. Los balances de materia y energía son una de las herramientas más importantes con las que cuenta la ingeniería de procesos y se utilizan para contabilizar los flujos de materia y energía entre un determinado proceso industrial y los alrededores o entre las distintas operaciones que lo integran. Por tanto los Balances de Materia y Energía ; nos permitirán conocer los caudales másicos de todas las corrientes materiales que intervienen en el proceso, así como las necesidades energéticas del mismo, que en último término se traducirán en los requerimientos de servicios auxiliares, tales como vapor o refrigeración.(Doran; 1998) El balance de materia y energía tiene su lugar lógico en el Estudio de Viabilidad, ya que es por medio de ellos que se obtiene la información necesaria para proceder al dimensionamiento de los equipos y la estimación de las necesidades de servicios auxiliares (vapor, aire, refrigeración). Tema 3: La mala calidad le cuesta dinero a la economía de todo país, la diferencia entre un país y otro es el porcentaje en que afecta a sus ingresos. La mala calidad afecta sin distinguir si se trata de una empresa manufacturera, ministerio, banco, municipio, casino, empresa familiar, etc. En la empresa, su presencia se refleja en los estados financieros del periodo, finalmente esto afecta la caja fiscal debido a la disminución de las utilidades antes de impuestos. Lo paradójico es que no se llevan registros de las pérdidas producidas por la mala calidad, debido a que toda área trata a toda costa de ocultar sus ineficiencias. Si antes las empresas disimulaban su ineficiencia elevando precios y/o tarifas, esta práctica ya es desestimada porque ahora quien fija el precio y/o tarifa es el mercado. La importancia del costo de la mala calidad cada vez másestá tomando cuerpo no solo a nivel de empresa, sino también a nivel de país. No es casual que en muchos países se lleve a cabo la implementación de sistemas de calidad y de excelencia, los cuales tienden en sí hacia la estandarización, el mejoramiento continuo y el cero defecto. Entre estos sistemas tenemos el Sistema de Gestión de Calidad ISO 9000:2000, el Sistema de Gestión Ambiental ISO 14000, Modelos de Gestión de Excelencia, etc.