Determinación de la calidad bacteriológica en quesos frescos artesanales que se expenden en el mercado Andrés Avelino Cáceres en la ciudad de Arequipa, Mayo – Agosto 2015” - Condo Palomino, Danitza Marilyn (2016)
En este trabajo se plantea demostrar la falta de control en la inocuidad de los quesos frescos artesanales que se expenden el mercado Andrés Avelino Cáceres, en donde la problemática consiste en presentar la falta de higiene en la manipulación de los quesos frescos artesanales en cuanto a especificaciones microbiológicas, según la norma técnica sanitaria. (32)Habiendo terminado con el análisis previo a la experimentación, la norma define los microorganismos indicadores: Coliformes totales, Coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp., la elección se da por ser patógenos que atentan con la salud de los consumidores. Debido a las condiciones propias de los quesos, los cuales crean un ambiente propicio para la proliferación de los mismos. Es la razón por la cual forman parte fundamental de este estudio. Se determinaron mediante el método del Número Más Probable (NMP/10g) la presencia de Coliformes totales, Coliformes fecales y Escherichia coli en las muestras de queso fresco, las que presentaron valores promedios menores a los parámetros establecidos por la norma de 5,43 x 102 NMP/10g, 5,38 x 102 NMP/10g. y Escherichia coli presento valores superiores al límite máximo establecido por la norma cuyo valor promedio fue 3,69 x 102 NMP/10g, siendo este, un alimento inaceptable y de riesgo para la salud de las personas que lo adquieran. Para Staphylococcus aureus se usó el método de Unidades Formadoras de Colonias (UFC/10g), la que se obtuvo valores superiores a la norma de 1,509 x 103 UFC/10g y para Salmonella sp. no hubo registro de esta bacteria en los quesos frescos estudiados.